钙与健康

　　一、钙对人体健康的重要性
　　钙是人体内含量最多的一种无机元素，占体重的1.5%~2.0%，其中99%的钙集中在骨骼和牙齿中。钙参与了人体内许多重要的生理功能，对维持生命活动是非常重要的。即使当食物中严重缺钙或体内发生异常钙丢失时，可动员骨骼中的钙用以维持血钙的稳定。

　　大量的研究结果提示，长期钙摄入不足可能是骨质疏松的危险因素。增加钙摄入量和经常从事体力活动对超过20岁女性的骨骼质量是重要的决定因素，尤其绝经前妇女如能够摄入足够的钙，将有助于预防骨质疏松或延缓其发生。由于钙是构成牙齿的主要原料，如果膳食中的钙不能满足需要，或摄入体内的钙因种种原因不能被机体吸收利用，就会影响牙齿的坚固。牙齿因缺钙会变得疏松，容易被口腔中的细菌腐蚀而生成龋齿。

　　 由于我国居民的膳食是以植物性来源食物为主，钙的供给量和质都不佳，对特殊人群，如儿童、孕妇、乳母和老人要适当增加富含钙的食品，也可在医生指导下补充适量钙制剂。虽然目前市售补钙食品或钙制剂种类繁多，但是人体吸收利用率差异不大。在使用时，要注意其效果价格比。根据1992年全国营养调查的结果，每个标准人每日钙摄入量约400毫克，如按达到中国营养学会推荐供给量补400毫克计算，目前仍以碳酸钙制剂的效果价格比最佳。

　　二、奶类在改善我国居民钙营养状况中的作用

　　乳类是营养价值很高的食品，在发达国家将它单独列为一大类食品、是人们每天必须吃的食品之一，为钙、磷、维生素A、D、B2的主要供给来源。增加奶类及其制品对改善我国居民的钙营养状况是非常重要的。

　　奶类是人类最好的营养食品。奶类的营养价值很高，富含高质量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。奶及其奶制品的营养价值是自然界中任何食物无法比拟的。其中蛋白质含量为2.9%~5.0%，包括酪蛋白、白蛋白、球蛋白等，牛奶中氨基酸组成较接近人体需要，而牛奶中胆固醇含量则低于蛋、猪肉和牛肉。牛奶中含钙量丰富，为人奶的三倍。目前，世界各国都把发展乳业作为一项重要的国民经济产业来抓。

　　我国牛奶产量并不高，1949年为20余万吨，1978~1992年由88.3万吨增加到503.1万吨，但1993年滑坡降至498.7万吨，1994~1995年虽有所回升，但仍未走出低谷，1996年为736万吨，1997年达到810万吨。

　　我国乳品生产基础薄弱，奶类的消费水平和人均占有量都比较低。新中国成立初，10个人占有量还不到1公斤奶，1978年人均占有量才1公斤，1988年达到3.9公斤，1995年为5.6公斤，1997年人均为6.6公斤。但1994年发达国家人均占有奶量为312 公斤，新西兰达1549.66公斤，为世界最高。全世界人均奶的占有量为103公斤，发展中国家平均为32.9公斤，相比之下，我国相差甚远。根据1992年全国营养调查的结果，平均成年男子(标准人)每日每日摄入奶及奶制品14.2克，比1982年第二次全国营养调查时每日每日摄入奶类制品9.0克增加了，即使如此1992年每人每日每年消费奶类食品共5.1公斤，但是分布不均，城市高于农村，以牧区最高。

　　奶类食品营养丰富，是钙质的最佳来源，不仅含量高，并且所含钙质易于吸收。钙的生物学功能很多，从人体胚胎形成，婴幼儿青少年生长发育以及机体衰老过程中都起着重要作用，并与多种疾病有关。早上如能喝上一杯奶，其所提供的钙质是其它任何食品和药品所无法比拟的，同时还能为一天的活动提供能量、优质蛋白质和维生素。因此，提倡增加鲜奶及其奶制品的消费对改善人群健康状况具有重要意义。

　　有些人，特别是成年人，对牛奶不适应，吃了牛奶后肚子胀气、腹泻，甚至腹痛等，其原因主要是因为这些人的肠道内缺少消化牛奶中乳糖的酶。在这种情况下，可用酸奶代替鲜牛奶，因为在生产酸牛奶的过程中，已经把部分乳糖转变成有机酸了，营养价值很高。酸奶有利于某些维生素的保存，酸奶中的乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌群，防止腐败物对人体的不良作用，从而有利于人体健康。

　　由于乳类的营养价值很高，在发达国家将它单独列为一大类食品、是人们每天必须吃的食品之一，为钙、磷、维生素A、维生素D、维生素B2的主要供给来源。由于我国乳类生产还很不发达，要求每人每天都喝牛奶还办不到，所以将它规入蛋白质食物类。婴幼儿、青少年、老年人、孕妇和乳母每天最好能吃一定量的乳类及其制品。另外，乳类还含有较多的维生素A和核黄素，这两种营养素是我国人群膳食中常易缺乏的营养素。由于以上原因，我国应该大力发展乳类的生产。目前有关部门在鲜奶中强化了维生素D，这对预防婴幼儿常易发生的佝偻病，以及保证儿童的骨骼正常生长发育都是很有好处。牛乳是一种营养素比较完全的食品，婴儿可以依靠牛奶为主食。但是，牛奶也有不足之处，就是铁含量比较低，也缺少维生素C，所以完全用牛奶喂养的婴儿要注意补充这两种营养素。

　　在这里我还想谈下豆类及其制品在补钙中的作用。这类食物包括大豆(如黄豆、黑豆、及青豆)及其他干豆类(如豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆等)，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素，碳水化合物含量相对较少。干豆类食品中，蛋白质含量可高达15%，因此，这些食品是良好的植物性蛋白质来源，同时也是脂肪的来源。在缺少动物性食品的情况下，应多吃些豆类及豆制品。大豆含有丰富的赖氨酸，但是缺乏含硫氨基酸；大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85%和较多的磷脂；大豆还含有较多的钙、硫胺素和核黄素。

　　1997年中国营养学会修改了我国居民的膳食指南，在这里需要说下其中第三条提出要常吃奶类、豆类或其制品，第二条是多吃蔬菜水果和薯类，虽然蔬菜中钙的利用率较低，但其食用量大，也可以补充膳食中钙的摄入量。将一日三餐膳食调配好，可以是每日钙的摄入量达到推荐供给量。如果需要额外补充钙剂，要在卫生保健医生的指导下进行。

　　最后，从发展战略出发，需要唤起全社会重视和支持乳品行业的发展。同时，需要推动我国居民膳食结构的改善、转变消费观念，提倡从婴幼儿开始，直到老年，人人要经常喝奶或吃奶制品，将有助于改善全民的营养状态，提高全民身体健康素质。这是一举多得的好事。

　　三、哪些膳食因素会影响食物中钙的吸收利用率？

　　由于我国居民的膳食特点是以植物性来源的食物为主，乳及乳制品所占的比例甚少，这就使膳食中的钙更不能很好的被吸收利用，结果更易造成钙不足。膳食中存在多种影响钙吸收与利用的因素。

　　促进钙吸收的因素：维生素D通过增加肠粘膜上皮细胞中特异钙结合蛋白的合成，增加钙的主动吸收。根据对新生儿钙平衡的研究，母乳中钙吸收率高于牛乳，分别为25% ~ 66 % 和5%~38%。乳糖发酵导致pH降低或乳糖水解产物均能促进钙吸收。乳和乳制品中蛋白质可增加钙吸收。通常当蛋白质摄入量从缺乏到适宜水平时，钙的吸收增加；但是当蛋白质摄入量超过推荐供给量时，就没有进一步的影响。在通常钙摄入量，磷对钙吸收和储留没有显著影响，除非存在过多的植酸盐与钙形成复合物，抑制钙吸收。长期摄入过多的磷，每天1.0~1.5克(钙磷摩尔比值<1:3) ，可损害平衡机制，改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。1989年美国推荐的理想钙磷比值为1:1，但实际的钙磷比值男性1:1.6，女性1:1.6。来自我国的调查结果，平均成年人膳食钙磷比值为1:3.2，孕妇膳食钙磷比值为 1 :1.5~ 1 : 2.5，不利于钙的吸收。

　　婴儿和儿童对钙的吸收率高于成人，低体重出生儿钙的吸收率高于正常出生的婴儿；早产儿对母乳钙的吸收率要高于足月产儿。在儿童骨骼生长时期，钙的吸收率高达75%；而成年人为20%~40%。 胃酸和胆汁的分泌有助于钙盐的溶解和吸收。

　　抑制钙吸收的因素：包括食物中含有的草酸、植酸、脂肪酸和钠(盐)等。草酸可与食物中钙形成不溶性钙盐，抑制钙吸收。由于蔬菜中含有较多植酸，故蔬菜中钙的生物利用率非常低。当同时食入牛奶和苋菜时，导致钙吸收率降低。有人比较了健康成年人对菠菜和牛奶中钙的吸收率，牛奶显著高于菠菜，分别为27.6%和5.1%。 虽然植酸对钙的吸收有抑制作用，由于植酸在肠道可被植酸酶水解，所以除非钙的摄入量非常低时，植酸对钙利用率的影响才显得重要。脂肪酸(尤其饱和脂肪酸)在胃肠道可与钙形成不溶性肥皂，使钙的吸收率降低。在8~13岁迅速生长期间的女孩，高钠摄入可降低钙在骨骼中的存留，伴随骨密度的降低。

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