第67期：别指望用牛奶补充蛋白质

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前几日，微博上盛传一条消息称“用包装上蛋白质含量相同的牛奶清洗沾染了丽春红试剂的鞋子，但清洗效果完全不同”，由此爆发出关于市场上牛奶的蛋白质真实含量是否与包装标注不相符的大讨论。但也有网友针对实验方式提出质疑，认为实验不严谨，不能用这样的方式来测试。本期食话实说，我们共同来纠结一下关于牛奶蛋白质的那些是是非非。我有话说>> 丽春红能测牛奶蛋白质含量？专家：缺乏科学性

第67期：别指望用牛奶补充蛋白质

4月15日，一位网友在微博称实验中将丽春红[1]试剂滴在鞋子上，回家后分别用三种不同的牛奶擦洗，牛奶包装上蛋白质的NRV（%）含量[2]均为5%，然而结果却截然不同，这说明了某品牌牛奶中实际上并未含有如包装上那么多的蛋白质。此后，有不同的人针对此设计了不同的实验，试图验证该条微博的说法，但结果却不尽相同。想做菜网通过电话联系中国农业大学食品科学朱毅副教授，她接受采访时表示未在网上关注到相关实验设计，但她指出：实验的设计非常复杂，需要在同等条件下才能进行数据比对，而且实验结果的得出应当是多次反复后的结果，而非一次就能得出结果；另外，液体牛奶中蛋白质含量很低，在这样微量的情况下，如果只采用肉眼能看得到的实验，实际上差距并不会太大，不太可能大到肉眼能够明显分出差距。因此她分析认为，用牛奶洗丽春红试剂判断牛奶中蛋白质含量多少的做法，缺乏科学性，不能太过信赖。

缺乏蛋白质喝牛奶能补吗？

牛奶是高蛋白食物吗？肯定的回答是：牛奶含有一定蛋白质，但绝不是高蛋白食物。蛋白质是生命细胞的组成部分，几乎所有的天然食物中都含有蛋白质。相对来说，蔬菜、水果、藻类、薯类等因含有大量水分，蛋白质含量较低，多在0.5%-2%；粮食类含水量低，蛋白质含量在7%-15%；淀粉豆类（如红豆、绿豆）在20%左右，大豆却可高达35%-40%，因此，人们通常说，豆类与豆制品是蛋白质的优质来源。

相对植物类食物蛋白质含量的参差不齐，动物类食物均为蛋白质的良好来源。各种肉类、鱼类、贝类和蛋奶均含有丰富的蛋白质，但是按照鲜重来计算，肉类和鱼贝类的蛋白质含量最高，可达15%-20%，蛋类在12%左右，牛奶却只有3%左右。[3]这也说明，牛奶中真正含有的蛋白质并不多，多喝一大杯奶所摄入的蛋白质，或许你只需要吃一口肉就补回来了。因此，牛奶并不是补充蛋白质的最佳食物选择。

在牛奶里加蛋白粉补蛋白质有必要吗？

“为了补充足够的蛋白质，早上你得喝这么多牛奶！——现在，你只需要加入一勺蛋白粉，就能获得充足的蛋白质。”——这样一则广告为大多数人所知，但实际上，健康人群根本用不着通过蛋白质补充剂来补充蛋白质，往牛奶里加蛋白粉的做法，自然也毫无必要。

对于健康人来说，蛋白质在总能量供应中合理比例为10%-15%，我国目前的推荐量是女性65克，男性75克，只要按照《中国居民膳食指南》中膳食宝塔的推荐进食，是不会出现蛋白质缺乏的情况的。另外，从生理角度来说，人不具有储备蛋白质的生理功能，如果摄入多余的蛋白质，最终会转化为脂肪囤积起来，因此，摄入过多蛋白质实际上是毫无必要的一件事，就更不会有“补充蛋白质粉可促进生长发育、提高智力、强化体质”等一系列功效了。

想做菜网健康提示：

很多人认为牛奶含有大量蛋白质，这其实是一种误区，想要补充充分的蛋白质不可能只靠牛奶，当然也不能只靠鸡蛋、只靠豆浆，充分摄入不同的食物，获得含不同氨基酸的蛋白质，对人体才是真正有用的。因此，在喝牛奶的同时，多吃豆类和豆制品，适当摄入坚果类、肉类和鱼贝类，搭配足量的、种类丰富的蔬菜水果才能有效获得足够的蛋白质。

注：

[1]：丽春红：丽春红(PonceauS)染色液可以用于PVDF膜、硝酸纤维素膜和醋酸纤维素膜上的蛋白的检测，丽春红对蛋白的染色是可逆的，如果沾染了丽春红可用含蛋白质的试剂洗去。

[2]：NRV%：NRV(NutrientReferenceValues)，营养素参考值。营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。计算公式为：X/NRV×100%=Y%，其中：X=食品中某营养素的含量，NRV=该营养素的营养素参考值，Y%=计算结果。蛋白质的营养素参考值为60克。

[3]:出自《食物营养与配餐》（范志红主编，中国农业大学出版社，2010年，P39）

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