花椒

花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。

上篇说到一个四川人的家里干红辣椒是必备的。在四川人家里，干花椒也是必备的。四川的干花椒，又叫川椒，是可以用来入药的。花椒在川菜里也是被大量运用，肉类菜肴的除腥，汤类的提味，都需要它。说到川菜的辣，就不得不提川菜的麻。麻与辣，可以说是撑起川菜的骨架中不可或缺的主力。

我常接触的四川的花椒有两种：红花椒和青花椒。红花椒的用途比青花椒多，炒菜炖汤都可以用。本章先讲一讲红花椒的选择。青花椒另篇陈述。

中国最好的花椒产地，在四川汉源地区，自唐代起就被列为贡品，也称为贡椒。我也用过四川九寨沟、青川地区及陕西的汉中地区出产的花椒，品质也很不错。买花椒的时候，只要产地是四川的且符合以下几个要求的花椒，品质都是上乘的。

那么优质的川红花椒应该如何选择呢？

优质的红花椒应该满足以下几个要求：

1. 看颜色。外表呈紫红色或棕红色，内部淡黄色，用手指搓不脱色。

2. 闻香气。味道闻起来麻香味浓而持久。

3. 看外观。好花椒粒大而饱满，个头均匀，花椒内部无籽。花椒干净，无枝叶杆等杂物混入。

4. 尝味道。好花椒放嘴里一嚼，味道麻而持久，无其他异味。

5. 看湿度。好花椒应该是干燥的。如果花椒发潮，品质会很快败坏，建议不要购买。

干花椒的存放

为最大限度保持红花椒的香味、色泽及口感，须将干花椒放到玻璃罐子里密封，并放阴凉、干燥、通风的地方保存。不建议使用塑料或金属容器。更不建议敞口存放。

食材简介

花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。

营养价值

果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。

食用功效

1、增减食欲：花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。
2、降血压：有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。
3、驱虫：服食花椒水能驱除寄生虫。

适用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

孕妇，阴虚火旺者忌食。

选购技巧

1、看外观：鲜红或紫红色，颗粒均匀，无梗、皮细、口开大，手戳不掉色。
2、闻气味：具有清香气味、无异味。
3、捏手感：干花椒优选干燥的购买，干燥的花椒放手里捏起来会发出沙沙的响声。
4、尝口感：取一粒花椒，用牙齿轻轻咬开，再用舌尖去感触，然后轻咬几下吐出，优质花椒具有纯正麻味，劣质花椒会带有苦味、涩味等异常味道。
5、查看包装：包装完整无损。
6、查看包装标签：标签信息是否齐全，包括名称、净含量、生产厂家、地址、联系方式、配料、营养成分表、生产日期、保质期等。优选近日期产品购买。