乳酪

乳酪是西餐中必不可少的菜肴。目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪，产地涵盖将近整个欧洲及美国、加州、澳洲、新西兰与日本等地；其中，每个国家都有其代表性的乳酪，如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷兰的Gouda、Edam，英国的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德国的Bonifaz。

芝士=奶酪，英文是Cheese，  
所以“芝士”是其音译，而奶酪是意译~  
奶酪有很多种分类方法，例如发酵时间(lengthofaging)，纹理(texture)，制作方法，脂肪含量，奶源，产地等等，最常规的分类方法，是先以cheese的水分含量(moisturecontent)来区分，之后再细化到脂肪含量(fatcontent)以及固化(curing)、熟成的方式(ripeningmethods)。  
这里就简化一点，分为7个大类，大致介绍一下啦~  
1.新鲜奶酪(FreshCheese)  
没有经过发酵过程，仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳(也可能是羊乳)加热凝结之后，再去除掉水分制成。因为没有过多的加工过程，带有浓浓的新鲜奶香。一般新鲜奶酪较软，延伸性好，香味柔和。但是因为完全不经熟成，所以保存期限很短，几天可能就坏了。  
比较常见的新鲜奶酪有：  
-MascarponeCheese(玛斯卡彭奶酪)  
这款奶酪的脂肪含量就高达75%，由牛乳制成，也是做提拉米苏的的重要材料。它的味道温和，稍带点甜味和酸味。原产于意大利南部的Lombardy地区，介于Lodi和Abbiategrasso之间，在米兰的西南部，当然现在很多国家也都有生产。  
-MozzarellaCheese(马苏里拉奶酪)  
这个可能我们比较熟悉，一般做pizza都是用的这种奶酪，因为它加热之后会呈现出拉丝状，也是由牛乳制成，但脂肪含量较高，一般是45%-50%，这大概也是pizza热量较高的原因之一吧。相较于前两种，这个有一点点酸味，但奶香味还是很浓郁的。  
除了做pizza，有一个很有名的开胃菜也是通常用的这种奶酪，当当当当：Mozzarelladibufalawithtomatoes番茄水牛奶酪。  
-CottageCheese(没有见到过翻译得特别好的译名，或叫白软干酪或者卡特基奶酪吧)  
看起来是纯白色的，有点湿润的凝乳状，味道很温和，一般脂肪含量大概是5%-15%，属于低脂奶酪。由牛乳制成，美国、欧洲、日本等国家均有产出。吃的话搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不错。  
-CreamCheese(奶油奶酪)  
这个应该算是新鲜奶酪的一个小小变种，是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的，做奶酪蛋糕什么的经常用到它。闻起来自然是奶油味道浓厚，看起来也是软软滑滑的，由牛乳制成，呈膏状的比较多。产地的话像丹麦、法国、荷兰都有。  
这里要提一点的是在这个类别里我没有特别区分乳清奶酪(WheyCheese)，其实这也是一种未经熟成的新鲜奶酪，由乳清制作而成。  
比较典型的有：  
-RicottaCheese(瑞可达奶酪，或者直接译为意大利乳清奶酪)  
这种奶酪的口感类似于过滤过的CottageCheese，有一点甜味，脂肪含量为15%-30%，可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。原产地为意大利南部，经常用于制作甜点。  
有一些山羊乳制成的奶酪这里没有提及，其实也是新鲜奶酪来的，但我就归纳到羊奶奶酪介绍吧。所以也由此可见，奶酪的分类不是那么严格而排他的，很多时候一种奶酪同时也兼具其他的一些特性。  
2.白黴奶酪(WhiteMouldCheese)  
白黴奶酪顾名思义就是奶酪上面有一层白色黴菌，相较于新鲜奶酪，它的制作过程就复杂多了。一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵，然后再加入凝乳酵素使之凝结成优格状，切碎后将其一勺一勺地舀入磨具中，让水分慢慢流失，这个过程中要不停翻转，等大概5、6个小时之后再除去乳清。等最后凝结成圆盘状之后，在上面喷一层白黴菌的孢子，等到4、5天之后表面就形成了一层白黴。静止一个月左右，就可以吃了。在这个熟成的过程中，表面可能会出现红褐色的斑点。里面会变成膏状。熟成的过程中，白黴菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软，蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。  
以下是一些典型的白黴奶酪：  
-BrieCheese(布里奶酪)  
这是答主的心头好，也算是白黴奶酪里面比较有名的一种吧，由牛乳制成，外型上最有特色的是表皮有细细的条状的纹路，比较白，内里则有少少泛黄，口感浓郁绵密，相当之美味，当然啦脂肪含量也不低，一般都有45%，但架不住好味啊！我也有在超市里看到过PetitBrie，这个我就不知道怎么个说法了，望有识之士指点一二。  
虽然Brie原产于法国的布里地区，也由此得名，现在却已经是一类奶酪的统称了，所以其实各个地方产的味道差异还是挺大的。正统来讲，受到AOC(Appellationd'originecontrôlée)保护的，也只有BriedeMeaux和BriedeMelun。这个AOC是“原产地命名控制”，是法国、瑞士传统食品的地理标志，在葡萄酒的酒标上有时也能看到这三个字母。  
答主一般吃奶酪都是配葡萄酒，当然Brie也可以搭配水果，面包等等。  
-CamembertCheese(卡蒙贝尔奶酪)  
虽然答主巨爱Brie，但还是要承认Camembert在白黴奶酪界的地位，据称是奶酪中的女王。原产地是法国北部诺曼底的Camembert地区。脂肪含量同Brie差不多，奶香味十足，一般都是牛乳制成。可以搭配开胃菜，水果蔬菜等。其实我觉得外型上Camembert和Brie都挺像的，不太能够区分，有谁可以帮我区分下？  
-CoulommiersCheese(库洛米耶尔奶酪)  
有人说它是Brie的弟弟，因为外形很相似，就是体型较小，熟成的时间也更长一点。Coulommiers原产于法国Coulommiers,Seine-et-Marne地区，由牛乳制成，其实它上面的菌落是青黴菌，不知道为什么就归到这个类别里来了……它的脂肪含量大致为40%，所以可以想象口感也非常浓郁。  
3.蓝黴奶酪(BlueMouldCheese)  
这类奶酪，说实话答主不是太能接受。大部分人可能也会觉得味道有点怪怪的，当然不排除有些人就是喜欢这种蓝黴菌特殊的风味。我吃过的cheeseplate里面一般都会有一到两款蓝黴奶酪，也可想见一般。  
蓝黴奶酪表面呈大理石花纹，中心部分很美味(喜欢吃的人这么说的)，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。与白黴奶酪制作刚好相反，由内部开始熟成，经过3-6个月，等到青黴菌繁殖，使奶酪产生一种特殊的香味。(真的很特殊！)  
下面就介绍一下世界三大蓝黴奶酪：  
-RoquefortCheese(洛克福奶酪)  
一种由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝黴奶酪，有“蓝奶酪之王”的美称。由于产于法国南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。  
谁说蓝黴奶酪是蓝色的，人家明明肤白貌美，但是风味确实很特殊，青霉菌发酵加上在石灰岩洞里熟成，有种丁酸(butyricacid)的味道，略带辛辣味。脂肪含量为52%，一般加在沙拉里面吃，其实我也有试过配酒，但是其实有点辣的奶酪不太适合搭酒，大家自己尝试就知道了。  
-StiltonCheese(史地顿奶酪)  
这款奶酪产自英国，质地稍微硬一点，是由牛乳制成的，脂肪含量约为55%，口感也是一如既往的特别，略带点辛辣，味道很特别。  
值得一提的是，这款奶酪是为数不多的受到PDO(ProtectedDesignationofOrigin)保护的，这个PDO类似于上面的AOC，有兴趣的同学可以自己去查一下。  
-GorgonzolaCheese(戈根索拉奶酪)  
产自意大利的蓝黴奶酪，颜色有点淡淡的象牙色，其熟成时间越久，质地就越粘稠。由全脂牛乳制成，带有盐味。  
还有一种蓝黴奶酪叫”Bleud'Auvergne”也很出名，大家可以尝试下。  
4.洗浸奶酪(Washed-rindCheese)  
洗浸奶酪顾名思义，要“洗”，要“浸”。内部的形态跟白黴奶酪有点相似，也是软软的。（但其实也有洗浸奶酪同时属于硬质奶酪的。）在其熟成期间，需要用盐水或酒精（啤酒、白兰地、红酒，各种调味料）清洗，使其表面生成菌群，这样奶酪就会带有一种很特别的，有点辛辣的香味。由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中，每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗，这样奶酪就带上了产地的独特风味，很有特色。当然，相对于其他奶酪，其繁琐的洗浸过程，也需要更多的人力。  
很有趣的一点是，一般我们都会认为奶酪是红酒的最佳搭配之一，尤其是同一产地的红酒和奶酪品尝起来往往浑然天成：将葡萄酒的味道完全带出来。但由于洗浸奶酪独特浓郁的口感，却常常充当“葡萄酒杀手”的角色。所以它们一般都会被放在用餐最后，作为甜品上桌，要想要搭配，估计也就是甜型的白酒领略可以相匹配。  
Époissesde  
Bourgogne(艾博歇丝奶酪)  
“deBourgogne”说明了这款奶酪的产地，没错，它正是产自于法国勃艮第地区，唯一一款获得AOC认证的奶酪，实属洗浸奶酪中的佳品，它是用当地的一款名为”Marc  
deBourgogne”白兰地洗浸而成的，（话说大多数brandy也是葡萄酿制的来的）。它的外面覆盖有桔色的菌落，外形很是特别，传说他还是拿破仑最爱的cheese！由牛乳制成，脂肪含量为50%。然而这款奶酪由于其“风味太甚”，与勃艮第产区的酒都不甚匹配，也算是一件很有趣的事。  
LimburgerCheese(林堡奶酪)  
这款奶酪追溯其起源，要追溯到19世纪的“林堡公国”(DuchyofLimburger)，现在已是比利时，德国和荷兰三国的土地了。其味道很特别，也就是臭啦，至少是正常人都会觉得臭的味道，但总还是有人喜欢，不过话说回来，很多人都觉得奶酪本身就臭。  
它在三个月的熟成期里，会越来越软，直到最后变成semi-soft的状态（也就是没有之前讲的那些软质奶酪这么软，那些一般都归为soft）。它的奶源是牛乳，也就没有羊膻味。（爱好羊乳洗浸奶酪绝对是重口味，不用怀疑）  
很有名的一种吃法就是做成LimburgerSandwich。（这个我没尝试过，但估计应该会不错，臭的奶酪配合裸麦面包往往有意想不到的好口感。）  
另外还有硬质的洗浸奶酪，例如”Appenzellercheese”，外观上至少不是那么黏糊糊湿哒哒的样子，可能更能为人接受一点，我个人建议如果想尝试这种重口味的奶酪，不妨从这里入手。  
5.羊奶奶酪(GoatCheese/Chèvre)  
以奶源分类与之前和之后的分类方法都不一样，但是单独把这一类cheese拿出来是很有必要的。前面也有讲到，一般来说，奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和绵羊乳。因为产量稀少且营养价值高，其中尤以绵羊乳最为珍贵，山羊乳次之。而且相对牛乳来说，羊乳的成分更像人乳，所以常常给孩子吃，较为容易吸收。  
用羊乳制作奶酪的历史也很悠久，可以从它的名字里看出来：在法语中，Chèvre这个单词本身就可以表示羊乳奶酪。(Chèvre原意为Goat)。  
当然，Chèvre的味道也不是人人都受得了的，就好像很多人都不爱吃羊肉，觉得羊膻味太重，同时又有很多人就是因为羊膻味才觉得羊肉特别美味。对于Chèvre的肩上也是差不多道理，爱吃羊肉的人总是相对更能接受羊乳奶酪一点。  
我本人是爱吃羊肉的，除了某些没有处理好的羊膻味特别恶心的。而有几款Chèvre我就觉得特别美味，有些，我就……  
大多羊乳奶酪都是经过干燥而制成的，质地一般较硬（当然也有例外，我最爱的CrottindeChavignol就是软绵绵的），尺寸也较小。有很多形状是那种圆圆的扁扁的。  
下面介绍几款最出名的羊乳奶酪。  
CrottindeChavignol  
(哥洛汀达莎维翁奶酪)  
Crottin在法语里是“屎”的意思，是因为这种奶酪制作过程中使用的菌种类似于这个形状。（听起来是不是有点恶心……）。这款奶酪之所以出名，还因为它的产地，卢瓦尔河谷(LoireValley)，熟悉普通酒的同学们是不是觉得很熟悉？没错，这里出产的ChavignonBlanc非常出名，当然这款就也是搭配这种奶酪的最佳选择。  
它的口感绵软，羊膻味不是太重，外面一层有有点脆脆的，有细条状纹路的奶酪皮很美味。  
FetaCheese(菲达奶酪)  
我们很少讲到希腊的奶酪，这一款就是非常有名的希腊出品了。它的特别之处不仅仅在于采用经过PDO认证的羊乳（脂肪含量高达70%），还是用盐水浸制的（注意，不同于“洗浸奶酪”，它本身属于新鲜奶酪，只是用盐水泡着，并非在熟成期间用盐水、酒精一次一次洗浸，所以风味也是很不一样的）。这个类别也可称为“盐水奶酪”，有一次证明，奶酪的分类方法其实是很广泛而重叠的。  
食用的方法既可以搭配沙拉，也可以直接在餐桌上食用，外观呈现纯白色，口感柔软。  
我个人觉得法国的羊乳奶酪更美味，还有好几款没有细写，但都值得品尝一下，比如同样来自Loire产区的Saint-MauredeTouraine(圣摩奶酪)，来自贝里(Berry)的ValençayCheese(法隆赛奶酪)等等。  
6.半硬质奶酪(Semi-hardCheese)  
这种奶酪最大的特点就是——没有特点！好吧，我不是故意黑它的，其实我是想说它没有奇奇怪怪的味道，一般做菜或者直接夹到三文治里面都是很常见的，也是奶酪初尝者比较安全的选择，虽然我觉得这个选择可能最终会让你有“奶酪也就这么回事”的错觉。咳咳，好像扯远了。半硬质奶酪的制作方法很简明易懂，就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出，比如将凝乳打碎再重新混合，都是从物理上加速水分与奶酪的分离。等到差不多了，再放到模具里面去压制，压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度。一般为4-6个月的熟成期。  
下面介绍几种最常见有名的半硬质奶酪：  
CheddarCheese(车打奶酪/切达奶酪)  
有没有觉得这个名字很熟悉，似乎香港的很多茶餐厅都有用这种奶酪夹在面包里什么的。Cheddar原本是英国的一个小镇，因为原产于此而得名”Cheddar”，当然现在这个名字已经作为一类奶酪的统称，在欧洲地区也没有PDO的保护。当然还是有些讲究的cheddarcheese的，比如只采用英格兰西南部四个郡的奶牛产的奶制作而成称为”WestCountryFarmhouseCheddar”，还有在苏格兰东北部的奥克尼(Orkney)制作的，称为”OrkneyScottishIslandCheddar”。形状一般是尖尖的那种扇形的样子，脂肪含量一般为45%，口感较稠。  
GoudaCheese(高达奶酪)  
产自荷兰的Gouda镇而得名，是荷兰最有名的奶酪之一。和cheddar一样，其实已经不局限于当时当地产的那一种奶酪了，采用荷兰的制作方法，或者出自荷兰就可以称为高达奶酪。它的形状一般是大大的圆盘状，橙色的外皮（在熟成过程中，使用的时间越久，外皮颜色越深，会逐渐变为黑色），里面会有小孔。味道比较温和，当然放得越久，风味越重。  
7.硬质奶酪(HardCheese)  
顾名思义，这种奶酪也是所有品种中水分最少，最硬的货了！制作工艺和semi-hard类似，但是多了一个加热的过程，当然是极致地想要把水分排出去。所需的熟成期也是最长的，起码要半年，可长达两年以上。  
ParmesanCheese(帕玛森奶酪)  
它真正的名字其实是”Parmigiano-Reggiano”，当然这是意大利文，之所以强调它的意大利名字，除了想说明它是一款产自意大利的奶酪之外，还想说明它的悠久历史。据说其制作方法700年来未曾改变。而且在意大利，法律规定，只有在Parma,ReggioEmilia和Bologna这三个省制作的这种奶酪才可以称为”Parmigiano-Reggiano”。它由奶牛原乳制成，熟成期长达起码12个月，一年半到两年的则被称为”Vecchio”(意大利语里面表示old)，两年到三年的更是被称为”Stravecchio”(也是意大利语，就理解为比old更old吧)。可见其精贵。食用的话，可以刨花儿的直接配酒（当然是意大利美酒更合适啦~）或者磨成粉作为调料做菜都很棒。  
ManchegoCheese(曼彻格奶酪)  
它的官方名字是QuesoManchego，大家可以看出来这是一款西班牙奶酪吧。它出产于”LaMancha”，还是唐吉可德的故乡呢。我们前面很少讲到西班牙的出品，这里就举这个栗子吧~  除了质地坚硬之外，它还是一款羊乳奶酪，对羊乳有兴趣的同学，当然就可以试试啦~看看绵软的和硬质的羊乳奶酪之间口感差别有几大。它的脂肪含量只有6.5%，熟成期从两个月到两年不等。  
这款奶酪还有PDO的认证，也就是说必须要出产在Albacete,CiudadReal,Cuenca和Toledo这几个地方，其奶源必须是Manchega种的羊，其形状一定要用长度不高于12cm，直径不大于22cm的圆柱形模具压制。满足这些条件之后才有可能称为”QuesoManchego”。  
同其他的硬质奶酪一样，口感丰郁，味道接受度比较高。

食材简介

乳酪是西餐中必不可少的菜肴。目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪，产地涵盖将近整个欧洲及美国、加州、澳洲、新西兰与日本等地；其中，每个国家都有其代表性的乳酪，如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷兰的Gouda、Edam，英国的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德国的Bonifaz。

营养价值

芝士含有优质蛋白质外，还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分，这些物质具有许多重要的生理功能。

食用功效

1、 奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。
2、 奶酪能增进人体低抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。
3、 奶酪是的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。
4.、奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
5、英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿，吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起以抑制龋齿发生的作用。

适用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

有消化系统疾病少食、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜食用。

选购技巧

1、新鲜乳酪最好留意一下封套上的保存期限。
2、白霉乳酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳，可在中间部分轻压一下，感觉内里柔软者表示已进入成熟期。
3、蓝纹乳酪可选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的，尤其蓝白颜色对比清晰者为上选。

储存简述

密封保存。