聚八方特色鸭脖

1.一 卤水的制作：煮高汤：（猪棒骨，牛棒骨，鸡骨架)将上述原料洗净，焯水，放入清水中，小火煮8小时以上，捞出棒骨留下清汤待用。炸香料：色拉油、鸡油（2：1），加热放入蒜瓣、洋葱片、大葱段小火炸成金黄色，倒入高汤内。加香辛料：。肉桂，八角，白扣，丁香，良姜，肉扣，砂仁，小茴香，碧波，香叶，排草，鲜茅草，花椒适量，根据个人喜好。调味：按汤重加蚝油150-200克，鱼露100克，白酒100克，料酒半瓶，倒入后搅拌，汤不辣可放一点辣椒进去。

2.鸭的腌制：硝盐的配置：1000克盐加4克亚硝酸钠，再加少量花椒，炒到盐烫手为止。1鸭的腌制：按肉重的9%加硝盐，1%加糖，0.3%加味精，0.3-0.5%加相应的（爆烤）鸭肉香膏，姜（6-7片）、葱（一把）、料酒适量。8小时以上。煮前再拌一下，然后凉一下。2鸭脖腌制：同鸭子方法。3 鸭肠腌制：同鸭子方法，另外加少许醋。4 鸭胗腌制：硝盐3.6%，其余同鸭子方法。

3.汤的温度100摄氏度：鸭子、鸭脖子1小时，鸭胗40分钟，鸭翅30分钟，鸭头30分钟、鸭肠15分钟。小火熬制，温度控制在95摄氏度（半天冒个小泡为准）。