私房酸菜鱼

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1.3.5斤左右的新鲜草鱼一条，改刀成三长条，然后去掉鱼肚，鱼皮和鱼头（这道菜要想鲜嫩，鱼一定要新鲜，最好现杀现做，如果不会杀鱼，去市场买鱼让鱼贩杀，那么从你买回来到做成菜，中间的时间不要超过两个小时，不然鱼肉就不嫩不好吃了）。

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2.将分离出来的鱼背肉斜刀片成薄片，注意刀一定要快，否则你是片不出薄片来的。

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3.将鱼片至碗中，加入一个蛋清，适量干淀粉，盐，鸡精，胡椒，料酒，用手抓匀，不要用筷子，否则鱼肉会破。

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4.锅中倒入小半锅油，下入生姜，桂皮，八角，干尖椒，炒香。

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5.下入鱼头和鱼皮，稍煎一下，鱼肚和鱼盔另外做糖醋熏鱼。

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6.倒入大半锅水，加入酸菜，两大勺盐，两大锅铲醋，一大勺料酒，野山椒七八个，剁椒酱两大勺，豆瓣酱两大勺，泡菜水半碗，和匀，盖上锅盖，大火烧开后改小火闷煮20分钟。

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7.取一大盆，将锅中所有的内容用漏勺滤出装入盆内。

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8.将鱼汤水留在锅中，大火烧至滚开。

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9.将鱼片均匀下入汤内，再次煮至沸腾后，用锅铲背稍做铲动。

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10.看到鱼片颜色从透明变成乳白色，即可关火，将鱼片连汤一起倒入盆内。

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11.撒上红辣椒粉，花椒，熟芝麻，香葱。

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12.炒锅倒小半锅油，大火烧至滚开冒青烟，最后浇在鱼片上即可。