如何让一盘青菜翠绿出锅？

　　受访专家：国家高级烹饪技师 王慧宇

　　烹调中，很多人都遇到过这样的情况：新鲜翠绿的青菜，下锅后没几分钟就变黄变蔫，让人食欲全无。青菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要想让青菜翠绿出锅，不妨从以下几个方面入手。

　　焯菜时在水中加两滴油。这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出。需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。

　　大火快炒。不管是焯水，还是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低营养素的氧化损失，另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿。此外，烹调时间也要尽量短，加热时间越长，青菜变色越严重。

　　开盖烹调别放醋。研究证明，醋中含有的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会迅速变成黄褐色。因此，烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。烹炒时也不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素变成“脱镁叶绿素”。

　　晚点放盐。盐具有较强的脱水作用。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。

　　摆盘有讲究。炒菜入盘之后千万不要堆起来，而是要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让其更快散热，以免青菜因温度过高变色，影响食欲。▲

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