水煮叶菜维生素易流失？这样做聪明除农药

　　想用水煮法去除沾附于叶菜类上的农药，可又担心因此害蔬菜中富含的维生素大量流失？究竟想要预防农药残留问题该怎么做？就让日本食品问题研究专家，来为大家一一解答，并推荐各式蔬菜合适的处理方式吧！

　　水煮会破坏蔬菜维生素？日食品问题研究专家这样说

　　日本食品问题研究专家增尾清，在其著作《进食还是进毒》一书中指出，大家觉得水煮会破坏维生素，但实际上，并不如我们所担心的那样。举例来说，菠菜的胡萝卜素（维生素A）就算煮3分钟，仍有90％的残存率。

　　虽然维生素C会在水煮时大量流失，但水煮1分钟，则还会能保74％的残存率；而维生素E则是较不容易被破坏的维生素。至于农药与硝酸盐等，只要经过短时间的水煮便会溶出，因此水煮时间大概1分钟以内，之后再将水滤掉，就是非常聪明的烹饪前处理方法！

　　防叶菜类农药你做对了吗？专家教你这样洗最安心

　　不过，除了透过水煮方式来去除农药外，烹饪前的清洗动作更是不容马虎！有鉴于此，增尾清特别针对现代人经常食用的菠菜、高丽菜、莴苣、红叶莴苣等4种蔬菜，提出合适洗涤、料理秘诀，提供给大家参考：

　　叶菜类1／菠菜——置于流水中约5分钟，晃动清洗，接着再水煮后将水滤掉

　　菠菜会残留许多农药与硝酸盐，是需要特别留心处理的蔬菜。因此要受惠于菠菜的丰富营养之前，可得多花点心思在挑选及烹饪前处理上，如此才能确保食得安心！

　　首先，将菠菜放入调理碗中，在流水中浸泡约5分左右，之后再晃动清洗约5次。持续流动的水，可防止溶于水中的农药再次附着上来。接着把菠菜切成约2 公分宽，放入已沸腾的水中煮约30秒～1分钟，之后再将水倒掉。重点是「切好后再水煮」，切了以后会让角质层露出来，农药、硝酸盐、戴奥辛等在热水中会变得易于溶出。

　　要做成凉拌小菜也很不错，但可能会有人说要做成烫青菜，切好再水煮的话，装盛的样子会不好看。但是在家里吃饭的时候，食安是最重要的！因为切了之后再水煮，可提高食用的安全性，也不会使味道变差，只是如果切得比2公分还要小的话，就会变得很烂，因此要特别注意。

　　水煮后，放入冷流水中快速冷却，去除杂味后，将水挤出。这个动作不只能减少农药与戴奥辛，也可减少菠菜里过多的硝酸盐与草酸。要做奶油炒菠菜等时，也先做此烹饪前处理手续再行料理吧！

　　叶菜类2／高丽菜——剥除外侧的菜叶

　　至于高丽菜，要能吃的安心重点非常简单，就是将最外侧的菜叶剥除！包卷在越外侧的菜叶越老，越里面的越新，因此外侧的菜叶接触农药的时间最长，所残留的农药也较多，也大多会有戴奥辛附着的问题。将这一片菜叶剥除的话，就能一口气减少许多不安。剥除下来的菜叶，不要觉得浪费，就直接丢掉吧！

　　还有，要生吃的时候，只要先切丝、切成短册状（切长方薄片）等，然后再泡水，就能将残留的农药、戴奥辛、硝酸盐等，从切面随水流出，进而减少有害物质的残留量。

　　要做高丽菜卷时，将高丽菜叶经快速水煮后将水滤掉，再包卷馅料，因有害物质都已溶在水里了，所以可以放心。炒菜时也是，建议将高丽菜水煮约30秒左右，然后将水倒掉，再用来炒菜。残留在内侧的农药等较少，因此30秒就很够了。

　　叶菜类3／莴苣——剥除外侧的菜叶

　　莴苣也是一样，重点就在于将外侧菜叶剥除。农药、戴奥辛几乎都残留在外侧菜叶上，莴苣很怕虫害，因此农药喷洒的次数较多，不过只要将外侧菜叶剥除，便可解决这个问题。

　　叶菜类4／红叶莴苣——置于流水中约5分钟，晃动清洗

　　与莴苣不同，红叶莴苣较不怕病虫害，不太需要使用农药。因此，只要仔细清洗，就几乎能去除所有风险，也不需丢掉外侧菜叶。然后，将菜叶一片片地放入调理碗中，让水一边流动一边浸泡约5分钟左右。之后再晃动清洗约5次。此烹饪前处理法也可将残留在表皮的农药、戴奥辛清除。还有，红叶莴苣无须担心有硝酸盐残留的问题。

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