水温也是营养关键

　　受访专家：国家高级烹调技师张政

　　大家日常饮食离不开水，其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，掌握了用水时间，巧用冷水、热水、温水，烹饪效果可“事半功倍”。

　　冷水

　　冷水炖鱼或做鱼汤，可祛除腥味，但必须一次放足水量，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

　　煮肉或煮骨头汤时，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，再用文火慢慢煮。如发现水少，可加入适量热水，不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

　　焯水后的蔬菜需及时冷却降温，可将其投入冷水中，“过冷”后马上捞出，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。

　　热水

　　做蒸鱼时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美。

　　用开水煮粥，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，可最大程度保留米饭的营养，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。

　　焯烫蔬菜时，一定要等到水沸腾，一次性把蔬菜全部放入水中，水量不足的话会延长时间，影响菜质口感。如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，最好捞出后马上烹炒，以免氧化，损失营养素。

　　温水

　　蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，可使蛋羹鲜嫩。此外，炒鸡蛋时，“蛋加温水”搅拌下锅，鸡蛋会格外松软可口。

　　不同面食，水温不同

　　面食一直是主食中的“顶梁柱”，制作不同的面食，水温也各有讲究。

　　锅贴、包子、蒸饺等宜用热水面。热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。在热水作用下，面粉中的蛋白质凝固，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，使得热水面团性糯、色泽较差，但口感细腻、易熟。

　　面条、水饺等水煮的面食宜用冷水面。冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。冷水和面，蛋白质很难发生热变性，淀粉在低温下不会膨胀糊化，形成的面团结实，俗称“死面”，熟制后爽口有韧性。

　　白菜饼、鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的特点是柔中有劲，熟制后不易走样，但口感不够“筋道”。▲

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