专家：最好吸收的肉类是猪肉

　　被誉为我国肴馔精华的猪肴，在它的本命年可以说更受美食家和广大食者的喜爱。现将大江南北各民族有代表性的美味猪肴奉献给大家。

　　一、“天府之国”猪肴奇绝

　　先说祖国的大西南——四川人烹调的种种猪肴，自古以来为诸多美食家津津乐道。宋代陆游《剑南诗稿·蔬食戏书》称赞他在四川吃到的美食有：“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”至于古代川菜猪肴的烹制情况，清代绵州(今四川罗江)人李化楠、李调元父子《函海·醒园录》，记有38种烹法，包括蒸、炸、烹等，而每种烹法又具体介绍了多项烹调技术：粉蒸、旱蒸、清蒸、烤蒸、炸蒸、酿蒸……例如，书中所记的“蒸风猪小肠：猪小肠放磁盆内，先滴下菜油少许，用手搅匀，候一时久，下水如法洗净，切作节段，每节量长一尺许，用半精白猪肉，锉极碎，下豆油、花椒、葱珠等料和匀，候半天久，装入肠内，铺层笼内蒸熟，风干。”川莱发展到现在，它的猪肴名吃如成都满汉全席的热菜：叉烧奶猪、项圈肉、香花炒肚丝、叉烧宣腿、耳烩宣腿丝、火腿菜心等。脍炙人口的四川风味菜肴，还有成都等地大小餐馆的回锅肉、烟熏排骨、鱼香肉丝、锅巴肉片……其中，色、香、味、形、名俱佳的有龙眼甜烧白，烧白即扣肉，它以蜜饯樱桃镶嵌在扣肉上，周围撒有白糖，造型很像龙眼。

　　二、岭南猪肴风味独特

　　在我国东南沿海一带，聚居在那四季常青的海南岛五指山区的黎族同胞，一年四季可以享受味美色鲜的“酸肉”猪肴。制法是：把褪毛洗净的猪肉切成小块，肉块中间掺大米粉、野菜和适量的盐及调味品，装坛密封腌渍即成。食用时或煮或炒，加上其他菜肴增香。酸肉肥而不腻，风味独特，深受美食家和中外游客称赞。

　　粤菜著名猪肴首推“白云猪手”，它的主料猪蹄，肴史悠久，皮脆肉爽，甜酸可口。传说，此肴始自广州白云山，山上有座庙，庙里有个小和尚，他馋嘴吃荤，一次偷偷找来猪蹄装进瓦坛烧食，刚刚煮熟要吃发现师傅走近，急忙把坛子藏到庙外的山溪中。上山打柴的樵夫路过这里口渴取那瓦坛饮水，发现坛内猪蹄，于是带它回家以糖、盐、醋等调味而食，越吃越香。从此，坛烧猪蹄的吃法便在民间流行开来。

　　闽菜的猪肉美食，有省会福州的肉燕皮，这是当地的一道传统猪肴，已有500年以上的历史，以具有燕窝风味著称。制作时先做肉胚，取猪后腿瘦肉剔除筋、膜，按不同的部位、硬度切成碎块搭配成堆;捶打肉胚加糯米等辅料，再捶成胶状肉泥;边轧辗肉泥，边掺进淀粉，轧成薄片晾干。加工成这样的肉燕皮包上调配的肉糜，和肉馅制咸肉糜，先蒸后煮做成肉燕。肉燕皮和肉馅制成燕丸。肉燕皮切细放进配料的汤锅煮成燕丝。

　　三、“鱼米之乡”美味猪肴

　　号称“鱼米之乡”的江南，也有多种多样的猪肉佳肴名莱，诸如南京的又烤乳猪、镇江的水晶肴蹄、无锡的肉骨头、苏州的陆家酱肉、靖江的肉脯、如皋的火腿、泰兴的红肠、太仓的肉松等等。苏菜若干猪肴附会着有趣的饮食文化故事，像扬州的蟹粉狮子头，传为御厨献给隋炀帝杨广的一道“葵花献肉”，它的制法和色、香、味、形都和现在所称的“狮子头”相同;狮子头，指肴型大而蓬松，颜色近似金黄，宛若雄狮头部模样。时值这位皇帝驾临扬州，原计划游葵花岗观琼花未成，扫兴而归，用膳时见“葵花献肉”龙颜转悦。

　　有“杭州第一名菜”美名的东坡肉，色泽酱红诱人，汤肉交融，肉质酥烂可口，醇厚味浓。相传，这道古典猪肴为宋代名家苏东坡创制。苏东坡深谙猪肴烹调，曾作《食猪肉诗》“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不鲜煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”相传苏东坡官居杭州期间，兴修水利造福百姓，西湖疏浚完工时，百姓给苏东坡送礼致谢。苏东坡把礼品中的猪肉集中起来切成砖块状，以绍酒焖制。然后把那一块块红酥香嫩的熟肉送还百姓，百姓食后莫不称赞此肴，为了纪念恩人苏东坡而称之为“东坡肉”。之后，当地一家饭馆专营东坡肉的生意，每天宰杀10头肥猪还供不应求。其他饭馆纷纷仿效这道猪肴名食，招揽顾客，后来由同行公议把“东坡肉”列为杭州珍馐美馔之首。

　　四、“北食”猪肴丰富多彩

　　北方的猪肴品种也丰富多彩，以主导“北食”的鲁菜为例，猪身的各个部位都可以烹成美味佳肴。如九转大肠、氽黄管脊髓、汤爆肚头、炒腰花、锅烧肘子、罐儿蹄、琉璃肉、炒里脊丝、酥白肉、火爆烤肉、桂霜丸子……单是鲁菜菜系的孔府菜，各类猪肴据不完全统计就有70余种：烤乳猪、八宝肉、蜜制金腿、芙蓉排骨、炒猪耳、炒灵台、红烧猪尾等。晾干肉片，为孔府家厨的传世猪肴，古称孔门干肉，它以糖、酱调味(火靠)成，色泽紫红油亮，甜成软韧醇香。另有一道孔门干肉，现称干崩肉丝，主料为猪瘦肉，配以五香豆腐干，它也是色红发亮，脆中带韧，徼咸爽口。

　　著名“北食”猪肴还有豫菜的郑州坛子肉、新郑的丁家粉蒸肉、开封的紫酥肉、社旗的蹄花丝、安阳的“三熏”(熏口条、熏大肠、熏猪肚)等。和“杞人忧天”故事有关的杞忧烘皮肘，是河南传统名莱之一。古籍《列子·天瑞》记有“杞国有人忧天地崩坠”。杞国位于今河南杞县一带，当地传说这位忧天的杞人有好友王良，王良邀杞人饮宴解忧，席上的主菜烘皮肘，色似琥珀，晶莹明亮，皮酥肉烂，香甜适口，杞人吃着很对口胃，加上听了王良一番劝告，从此心情好了起来。实际上，烘皮肘是一道药膳，配料有补肾的枸杞、壮筋的黑豆、补肝的大枣，王良又让杞人日后多吃此肴，对他的身心起了很好的食疗作用。

　　此外，“北食”的猪肴名吃还有：冀菜的改刀肉、京菜的木樨肉、晋菜的葱花排骨、陕菜的商芝肉、陇菜的冬梨肉、辽菜的白肉血肠、清真莱的芝麻里脊……啊!我国各个菜系的猪肴名吃，真是美不胜收。

（实习编辑：邓婉诗）