少油版地三鲜

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1.调碗芡，先放淀粉用少量清水调匀，再放生抽，老抽，盐，糖，鸡精，胡椒粉，香油，醋，调拌均匀。此碗芡不易过稠，醋几滴就可以。盐少放 ，因为生抽是咸的

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2.葱切粒备用，蒜切末

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3.青椒切块，土豆切滚刀块备用

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4.茄子切滚刀块，撒些盐，拌均匀静置至少十分钟杀出水分，拿清水投洗表面盐分，然后挤出水分，这是茄子不吸油的第一个关键点

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5.挤出水分的茄子撒玉米粉，适当多撒点，保证每块茄子都穿上衣服，这是茄子不吸油的第二个关键点

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6.锅先烧热，再倒油，油温升至七成热，下入裹好淀粉的茄子，始终保持大火。这是茄子不吸油的第三个关键点。表面发黄，且上浮到油面，用漏勺掂一掂哗啦哗啦响，捞出。七成热到底是多热，210度，扔一葱花能泛大花并迅速飘起。

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7.锅中下土豆，中火炸熟，如果大火，外面糊了里面不熟。捞出备用

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8.再次让油升温至七成，复炸茄子，把多余的油逼出来。始终大火，也就炸20秒。

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9.把青椒在油中炸5秒，捞出控油

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10.把油倒出去，不留油，锅壁上残留的油足够了，不用开火，下入葱粒煸炒，刚炸过东西，锅的余温足够煸香葱粒

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11.下入炸好的食材，开大火，翻炒几下，使其均匀

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12.下入碗芡，先不要动，先使其糊化，5秒钟后再翻炒。出锅前撒入蒜末，关火

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13.出锅装盘，米饭备好，甩开膀子你就吃吧