【川菜】炸酥肉

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1.猪肉洗净，切薄片。一般选择带有部分肥膘的猪肉，肥肉比例不超过3：7。

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2.放适量盐、酱油、花椒、花雕酒（或料酒、白酒）、少许鸡精腌制半小时。

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3.放入地瓜淀粉，淀粉撒上适量盐。

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4.打入两个鸡蛋。要想酥肉炸得金黄酥脆，鸡蛋必不可少。想要更酥脆，就可以多放一两个鸡蛋。

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5.一点点倒入清水，打湿地瓜淀粉。等淀粉吸足了水分，用手将淀粉和开，让每一片肉都能均匀裹上淀粉，一边和一边用手使劲抓一抓肉按摩按摩，这个动作可以多做几分钟。要注意淀粉不能和得太干，太干影响酥肉口感；也不能太清，太清挂不住糊，一入油锅就炸散了。所以挂糊的状态参照图片的样子就好。

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6.再发一张裹好淀粉的状态。这个步骤要用眼睛来判断。

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7.锅洗净，烧干后倒入玉米油或其他植物油。少至五六成热。保持中火。

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8.用手抓起挂糊的肉片放入锅内，记住是抓一团（大约4、5片），不是抓一片，抓起后，直接放入油锅，手千万不要太用力，以免将肉捏紧实了，影响酥肉的口感。

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9.酥肉受热后，会很快膨胀，用筷子将酥肉翻动，均匀受热炸制。

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10.酥肉在炸制的过程中会慢慢上浮至锅面，待表面炸酥后，盛出稍放凉。块大的可以用剪刀剪小一点。准备再进行二次炸制。

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11.第二次炸制。中火慢慢地将表面炸酥脆。用筷子轻轻敲打时，能听到“蓬蓬”松脆的声音。

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12.继续翻动炸制，酥肉漂浮在油面上，要直到表面金黄，就可以捞出来了。

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13.经过二次炸制的酥肉，出锅后，一段时间内表面不会出现沁色和回软。

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14.这是炸好的酥肉。

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15.内部组织。

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16.装盘。

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17.成品。

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18.成品。