德州脱骨扒鸡

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1.扒鸡制作首先对鸡的要求较高，收拾要干净，达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。

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2.去掉鸡两侧鼻中的异物。

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3.去掉鸡头的细毛。

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4.将鸡喙外层的表皮去掉。

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5.除去鸡身各处毛椎。

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6.找到鸡头下方的小口，将鸡的气管和食管拔出剪断。

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7.洗净鸡翅下的异物。

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8.洗净大腿内侧的异物。

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9.将手伸入鸡内膛，向下翻转，摸到鸡肺，抠出。（下面两侧都有鸡肺）

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10.找到鸡尖位置的囊状物，将囊状物扣掉。

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11.用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入，一直插到鸡胸位置，张开剪刀，剪断软骨。

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12.用清水反复清洗鸡膛，无血水为止。

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13.检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮，如果有请去除。

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14.将鸡爪分别塞入鸡的内膛。

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15.双腿关节处交叉折叠。

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16.将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。

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17.将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。

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18.将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。

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19.洗净鸡翅上的黏液。

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20.用水清洗干净鸡身，此时扒鸡的鸡形已定，形成鸳鸯戏水似的造型。

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21.将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。

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22.取50克蜂蜜，用温水化开。

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23.将化开的蜂蜜加入300g清水，调匀。此时架上油锅，将油锅烧热。

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24.用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。

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25.用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上，都抹好后控干水分，等待油锅温度。

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26.待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。

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27.炸至枣红色捞出。

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28.全部炸好后盛盘晾凉，控干膛中的油。

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29.将各种香辛料包入料包中，放入老汤汤锅内，开火。

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30.杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。

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31.将篦子放到杈好的鸡上，然后放入压锅石。（没有压锅石用其他重物也可）

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32.开火，汤锅中加入清水。

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33.待开锅后倒入食盐300g。

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34.开锅后大火煮制1小时，一小时后调中小火，半小时后调小火，此时尝一下汤的咸淡，保持汤锅中温度达到90°以上，小火1小时后关火。焖至8-12小时，让鸡充分入味，时间长才可使鸡骨头酥香入味。

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35.12小时后将汤锅开火，烧开，烧开后去掉压锅石和篦子。

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36.准备好铁钩和笊篱，用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。

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37.翻起后用笊篱拖住整个鸡身。

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38.一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。

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39.将鸡都捞出后盛盘摆好，再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖，整个鸡骨头全部散落，才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津”