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莼菜，又名水葵、马蹄草，为睡莲科水生宿生草本植物，5-7月，采其未透露出水面的嫩茎叶食用。莼菜距今已有一千六百余年的历史，曾被大量用在文人骚客的文辞之中，形成特有的莼菜文化。如苏东坡的“未肯将盐下莼菜”;卢赞元的“莼羹鲜滑煮龙涎”;山谷的“时望青旗沽绿酒，醉煮白鱼羹紫莼”……
莼菜历来和鲈鱼、茭白并列为江南三大名菜，作为菜肴文化，驰名中外。其中，享有美誉的“西湖莼菜汤”是一款古老的杭州名菜，由它引出的一些莼菜轶闻至今流传于世。
《齐民要术》称：“诸菜之中莼为第一”，可见它自古以来就被视为蔬菜中的珍品。然而，在科技发达的当今，人们渐渐对莼菜有了新的认识。据测定，每100克鲜莼菜，含蛋白质745毫克，并含多种维生素、矿物质、胶质，以及氨基酸等。莼菜性寒，有清热解毒作用，用莼菜煮汤可清火除痱疖。把莼菜茎叶捣烂外敷，可治一切痈疽疔疮。
据日本报道，莼菜叶背分泌的一种类似琼脂的粘液，含大量的多糖，对实验动物的某些移植性肿瘤有抑制作用。国内报道，莼菜含的杂多糖是一种较好的免疫促进剂，它不仅能增加免疫器官——脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物的功能。临床上，大多数患有恶性肿瘤的病人的巨噬细胞功能显著下降。而莼菜所含的多糖能通过人体中介作用，强化机体的免疫系统，增强免疫功能，达到防治癌症的目的。
（实习编辑：黄乃引）
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