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受访专家：中国人民解放军陆军总医院高级营养配餐师 于仁文
在安徽，臭鳜鱼又叫“桶鲜鱼”或“腌鲜”，它虽然闻着臭，但吃着很美味，这是什么原因呢？
鱼中丰富的蛋白质，在微生物的作用下部分发生分解，先产生氨基酸和部分鲜味的小肽。随后，氨基酸会再进一步分解，产生有臭味和腥味的胺类，甚至是更小的无机分子。因此，臭鳜鱼会闻着臭，吃着鲜。同样的道理，在制作臭豆腐的过程中也发生了类似的变化。
烹制臭鳜鱼的原料，除了提前用盐腌制的鳜鱼之外，还有猪肉、冬笋、青蒜、姜、葱等。这些原料的“分工”很明确，猪肉能为蛋白质含量高的鳜鱼增加香味，否则鱼肉只能吃出鲜味来;冬笋除了给鱼增加清鲜的滋味，还可以赋予这道菜“跳跃”的口感;葱、姜和青蒜则是去腥解腻的必备原料。臭鳜鱼在烹制过程中要两面煎黄，这样可以保持鱼肉不散，而且增香去腥。
为了去腥解腻、增香提鲜，安徽臭鳜鱼传统的做法还需要放猪油。对于现代人来说，太多的脂肪和热量摄入是诱发慢病的根源。所以烹调中尽量少用猪油，可以多搭配植物性食材，控制膳食总热量。
吃臭鳜鱼，最好的搭档是一碗糙米饭和一两样清新的时令蔬菜，不仅可以解腻，还可以清口。从营养角度而言，可以做到营养互补，补充臭鳜鱼中缺乏的维生素、抗氧化物和膳食纤维。▲
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