戚风蛋糕（10寸方模）

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1.将普通面粉放入碗里，用筷子拨散，在面粉上盖一块屉布（或盘子），防止水蒸汽滴落面粉，盖上锅盖，水开后蒸15分钟，冷却，过筛，就可当低筋面粉用了。

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2.蛋白、蛋黄分离。大盆里放入玉米油，筛入玉米淀粉及蒸熟的面粉，混合均匀（采用油、粉混合，可避免面粉起筋），加入牛奶、蛋黄，混合成细腻的蛋黄糊，备用。

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3.蛋白加入盐、醋，分三次加入白糖，打发至硬性发泡（可拉出直立的小尖角）。

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4.取1/3蛋白糊放入蛋黄糊，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊中，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊与蛋黄糊完全融合。将拌好的蛋糕糊倒入模具里，轻震模具，消除大气泡。

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5.将模具放入预热好的烤箱，中下层，上下火，设定烤箱温度为100度（经测试，我这台烤箱的温度偏高，烤箱内的实际烘烤温度是150度），烤80分钟（蛋糕体积大，低温慢烤，具体所需时间、温度根据自家烤箱确定）。

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6.出炉后轻震模具，震出内部热气，防止回缩、塌陷，立刻倒扣在烤网上，彻底冷却后脱模。

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7.表面平整，不开裂，不凹底，没收腰，无塌陷，用手掌轻按，像海绵似回弹。