找准时机放作料

　　受访专家：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长周春凌

　　油、盐、酱、醋是我们烹调时离不开的帮手，添加这些作料时讲究不少，时间、温度、分量等都要因菜而异。

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。干熘、软炸的油温三四成热即可，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。而青菜快炒也只需五六成热，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。但炒肉要热锅凉油，先用中火把锅烧热再放油，然后放肉煸炒，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，肉就不会粘锅了。而炸、煎、爆都适合用七八成油温，能使主料肉等迅速受热，纤维急剧收缩，其中的水分不易浸出，吃时口感较嫩。七成油温煎出的荷包蛋，外皮金黄酥脆、蛋黄溏心，煎出的鱼也外皮酥脆。

　　撒盐：时间根据菜来定。烹调放盐的时机不对，会影响整道菜的口感和营养。蒸大块肉时，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、黄瓜，放盐过早会失去脆感，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖；爆肉片、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，全部煸炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养损失较少；肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉质保持鲜嫩，汤更鲜美。炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。

　　放醋：素菜入锅后放，去腥加两回。醋的最佳放法在两头，即原料入锅后、临出锅前，具体放法需视食材而定。炒素菜如炒豆芽、芹菜、土豆丝等时，应在菜下锅后适当加醋，可以减少高温加热对维生素C的破坏，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，帮助肠胃消化吸收。烧荤菜如制作糖醋排骨、西湖醋鱼、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，食材入锅后加一次醋去膻、除腥，出锅前再加一次醋解腻、增香、调味。煮鱼时添加少许醋，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，促进钙吸收。吃生鱼片时，可在酱油内滴几滴醋，能去腥提味。凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，还可以灭菌。

　　加花椒：炝炒加粒爆香，水煮易用刀口。 “先放后放，生放熟放，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。“先后”是指下锅顺序，如红烧时，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、豌豆尖等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。“生放”指加生鲜花椒，比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒，以保证蛙肉的嫩香，不被干花椒的老麻味道破坏。“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，炖煮卤味用老抽。家常炒菜或凉拌菜，宜使用生抽，它颜色较淡，味道咸鲜，豉香浓郁，菜临出锅时多用来调味。老抽则味道咸中带微甜、风味浓厚，做红烧菜肴或焖煮时，在油烧热后适当加入老抽炝炒，可使菜酱香浓郁，颜色诱人。普通酱油介于老抽和生抽之间，可广泛适用于烧、炖、炒等菜肴。▲

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