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受访专家：中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利
酸奶是公认的健康食品，如今，越来越多的人喜欢自己做酸奶。但对于自制酸奶，很多人都有不少疑惑，本期为大家一一解答。
疑惑1：必须用酸奶机吗？最好选用有生产许可的正规厂家的酸奶机，它能提供稳定的温度，让乳酸菌快速生长繁殖。如果没有，也可以用保温杯、电饭锅等容器，但可能会导致滋生杂菌，影响发酵效果。不管使用哪种容器，都要进行热烫处理，以免感染杂菌。
疑惑2：用菌粉还是酸奶做引子？这两种选择都可以。如果采用现成的菌粉，最好选择有独立小包装的产品，一次只用一袋，不要重复使用，以免被杂菌污染;如果采用成品酸奶作为发酵剂，则最好选用含有多种益生菌的原味酸奶，配料越少越好。
疑惑3：对所用的牛奶有什么要求？最好选择超市常温下售卖的超高温灭菌牛奶，这样的牛奶基本无菌，乳清蛋白经过充分变性，所制得的酸奶组织致密，口感好。如果选择保质期比较短的巴氏杀菌奶，最好在发酵前将牛奶再煮一下。不能选乳饮料，其蛋白质含量仅为1%左右，营养价值较低。
疑惑4：可以用奶粉吗？ 自制酸奶可以用奶粉，但不建议用婴幼儿配方奶粉、女士奶粉、豆奶粉、果冻粉或藕粉等比较特殊的原料。最好选择普通的全脂奶粉或脱脂奶粉。在用奶粉做酸奶时，需要先将其和一定比例的温水(一般建议奶粉和水的比例是1：7)混合均匀，放置30分钟左右，加热杀菌再用。
疑惑5：可以存多久？自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏，建议保存时间不超过3天。需要说明的是，吃不完剩下的酸奶会有少量的黄绿色乳清析出，是正常现象，在吃之前搅拌一下就好。
最后，详细介绍一下自制酸奶的具体做法，将加糖并煮沸后的牛奶倒入杀菌后的容器内密封冷却到45℃左右(用手背去试，不烫即可)，然后将菌种倒入牛奶中搅拌均匀，密封后保温;或者将成品酸奶按照1：4和牛奶混合后，密封保温。大约5小时即可发酵成熟(酸奶凝固较好，表面不晃动，和容器接触的边缘有少许乳清析出最佳)。将酸奶用力搅动后，再放入冰箱中冷藏12小时，这样处理后口感最佳。▲
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