话说猪蹄的营养与功能价值

　　猪蹄，又名猪脚、猪爪、猪蹄脚，为猪科动物猪的四足。有前蹄和后蹄之分，前蹄肉多骨少，呈直形；后蹄肉少骨稍多，呈弯形。

　　猪蹄的营养很丰富。据现代营养科学研究，每100克猪蹄中，含蛋白质22。6克，脂肪18。8克，胆固醇192毫克，热量1 088千焦，还含有动物胶质、钙、磷、铁及维生素A、B、B、D、E、K等。所含胶原蛋白特别丰富，是构成肌腱、韧带及结缔组织最主要的成分。因此，老人、妇女常食大有益处。

　　医学实验表明，猪蹄为大分子胶原蛋白食物，对消化道出血、失血性休克等病症均有一定的疗效。猪蹄大分子胶原蛋白质还可改善微循环，使冠心病及缺血性脑病得到改善。经常食用，还可以防治进行性肌营养障碍。

　　我国古代医家早就推崇吃猪蹄，认为它比猪肉更能补益人体，如清代《随息居饮食谱》载，猪蹄“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。”

　　中医认为，猪蹄性平，味甘、咸，具有补血、滋阴、通乳、益气、脱疮、去寒热等功能，适合用于乳少、痈疽、疮毒等病症，还有滑肌肤、填肾精、健腰脚等效能，《别录》言其“主伤挞诸败疮，下乳汁”。

　　近年来，医学研究发现，猪蹄还是一种抗衰老、防癌抗癌食品。

　　老年人衰老原因之一，在于老年人机体的细胞蛋白质分子与水交叉结合，产生一个“冰结区”，因而抑制和减弱了细胞的生理代谢，使细胞的可塑性出现弱碱状态，进而造成老年人多种器官萎缩，弹力降低，外表皮肤及黏膜干燥等“脱水”状态。在癌症病人的癌细胞中，“结合水”的数量明显减少，这说明结合水与癌症的发生也有某些关系。常见一些癌患者体重锐减，其体内细胞贮水机能出现障碍是重要原因之一。大分子的胶原蛋白质是贮水及改善水代谢的最佳营养物质，对改善细胞的营养状态及抗老、防癌具有重要意义。大分子的胶原蛋白质在结构上，具有较大的空间，维持生命的“结合水”是稳定大分子结构的必要成分。现已证明，胶原蛋白质的三股螺旋等蛋白质晶体结构的形成跟“结合水”的能力有关。猪蹄是大分子胶质蛋白质的最佳来源，因而常吃猪皮、猪蹄，就可以获得大量的大分子胶原蛋白质，它以水溶液的形式贮存于人体组织细胞中，改善了细胞的营养状况和新陈代谢，能够起到抗老、防癌的作用。

　　下面介绍几款我国民间常用的猪蹄滋补食疗方。

　　芝麻猪蹄汤黑芝麻25克，猪前蹄1只。先将芝麻炒香，研成细末备用。猪前蹄去毛，剁成块，中火煮汤，用猪蹄汤送服芝麻，并食猪蹄。具有养血通乳的作用。适合用于产后气血亏虚、乳汁缺乏等病症。

　　猪蹄活血汤猪蹄1只，毛冬青根150克，鸡血藤、紫丹参各50克，调料适量。先将猪蹄去毛，剁成块，余药布包，同放入锅中，加水适量，以文火炖至猪蹄熟烂后，去药渣，调入食盐、味精适量，调味服用。具有活血通脉的作用。适合用于血栓闭塞性脉管炎等病症。

　　党参烧蹄花党参12克，净猪蹄5只，调味品适量。先将猪蹄去毛，清洗干净，然后用刀劈开，再用大葱、生姜水煮，去异味备用。锅中放入食油烧热后，投放大葱、生姜煸香，放入鸡汤调味，放入猪蹄煨4小时左右，剔去骨，放入党参，煨至肉烂汤浓时去大葱、生姜，即可食用。具有补中益气、升阳固表的作用。适合用于病后体虚、产后贫血、气虚乳少等病症。

　　大枣花生猪蹄大枣40枚，猪蹄4只，花生米100克，调味品适量。先将大枣、花生米清洗干净，浸泡备用。另将猪蹄清洗干净，煮至四成熟捞出，用酱油拌匀，锅内放油烧至八成热，将猪蹄炸至金黄捞出，放入沙锅内，注入清水，同时，放入大枣和花生米及黄酒、大葱、生姜、辣椒、食盐等，武火烧沸后，转文火炖烂，食用。具有养血健脾的作用。适合用于贫血、血小板减少性紫癜、白细胞减少症和产后缺乳等病症。

　　猪蹄牛膝汤猪蹄1只，牛膝20克，黄酒50毫升。先将猪蹄去毛，清洗干净，剁块。牛膝用布包，与猪蹄同入锅中，加清水适量，炖至猪蹄烂熟，食盐调味服用。具有祛风除湿、通络止痛的作用。适合用于四肢关节疼痛等病症。

　　花生蹄豆汤花生米60克，黄豆50克，猪蹄2只，黄花菜10克，调料适量。先将猪蹄去毛，清洗干净，剁成块，置于锅中，加水适量，武火煮沸后，去除浮沫，下花生米、黄豆、黄花菜等，以文火煮至猪蹄烂熟，加入食盐、味精调味，服食。具有养血通乳的作用。适用于产后缺乳及乳汁分泌不足等病症。

　　猪蹄蔷薇汤猪蹄1个，蔷薇根500克，甘草150克，芍药150克，白芷150克。将猪蹄清洗干净，剁成块。上四味药切细，以水先煮猪蹄，后下诸药，以武火煮沸，改为用文火煮半小时，除去药渣，用浓汁清洗疮处。具有清热解毒的作用。适合用于痈疽热毒所致溃烂等病症。

　　值得指出的是，家庭食用猪蹄，事前要检查所购猪蹄是否有局部溃烂现象，以防口蹄疫传播给食用者。由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人，每次不可食之过多，患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化及高血压病的患者应以少食或不食为好。

（实习编辑：黄乃引）

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