第57期：微波炉热饭时间宁短勿长

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本期食话实说：随着1947年第一台微波炉问世以来，人们的生活因微波而发生了巨大的变化，烹饪速度快、温度高成为了微波炉的一大亮点，不少懒散的吃货利用微波炉也做出了不少简单又美味的菜肴。但实际上，懂得正确使用和利用微波炉的人其实只是少数。本期食话实说邀请到中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红来为广大叮饭族支招如何正确使用微波炉。我有话说>> 近期热点：食品监管转基因大豆方便面酱包塑化剂洽洽瓜子香精回收纸方便面碗假羊肉片高火短叮VS中火长叮？答：微波炉热饭时间宁短勿长

笔者发现，在使用微波炉热饭时，不少同事对用什么火、叮多久等问题感到异常纠结，“既然都是达到相同的温度，那么是用高火叮比较短的时间好，还是用中火叮较长的时间好呢？”每每有同事哀叹着啃被微波炉叮得干瘪又生硬的肉如此询问。对于这个问题，范志红回答认为，“微波炉热饭的时间宁短勿长。”微波炉的升温原理是利用微波的高频率带动食物中的水分子随之运动，并在此过程中产生大量的热量，以达到加热食物的目的。“同时微波本身具有杀菌作用，能够内外同时升温，加热到70度已经能够消毒，不必时间过长。”她举例表示：“比如在我家，一小碗米饭从冰箱温度加热到60度，也就是高火60秒而已。热一杯冰箱里拿出来的牛奶到60度大概是90秒。根据自己所用的微波炉功率大小，还要对加热时间做细节调整。如果盖着盖子加热还经常加热后变干，那只能说明时间用得太长，或者火力太大了。”短时间加热不但能够加热杀菌，还能够保持食物风味，这才是最佳选择。

加热时间多久为好？答：根据含水量选择加热时间

如同前文所述，微波加热食物，是令其中的极性分子旋转，主要是加热水分子。一些含水量低的食物，不能随便用微波炉加热，因为水少，同样的功率加热它，温度上升会非常快，易导致加热过度进而造成营养损失，甚至出现危险。为便于网友理解，范志红举了个例子：“这就好比你用水壶烧水，烧5杯水，可能1分钟才升高20度，而只烧1杯水，可能1分钟就升高80度。对水分较少的食物，必须提前做实验，确定合适的时间。”因此，加热时间应根据加热食材的含水量来决定， 如果加热含水量较多的蔬菜类，时间可稍长，若是含水量较少的肉类等，时间短些为好。朋友们在日常的叮饭生活中，可根据自己饭盒中的内容，调整火候与时间，找出最佳的加热时间。

往饭盒里加水再加热好不好？答：可避免水分散失

范志红指出，微波加热不是蒸锅加热，除非用微波蒸的功能，否则它不会自动产生水汽。因此，在加热米饭时，要盖上盖子，或者在上面扣一个碗。加热时放一小勺水在饭盒里面的行为是正确的，因为这样即便加热时间稍微长了点也不至于变干，因为水汽蒸发时可以起到蒸饭的效果，热菜时也是一样的道理。

微波炉加热可以用玻璃材料吗？

目前，市场上出现了一种玻璃身塑料盖的饭盒，这让部分人不禁为难：玻璃材料能放入微波炉里吗？实际上，微波十分鲜明的特色：一旦碰到金属就会发生反射，金属没有办法吸收或传导它，这也是微波炉的外壳为何通常是金属所制的原因；而玻璃、陶瓷、塑料等绝缘材料微波则可以穿过，但不会消耗能量；而含有水分的食物，微波不但能够通过，其能量反而会被吸收。

针对玻璃身塑料盖的饭盒，范志红谨慎表示自己并非材料方面的专家，不敢下以定论，但尝试给出了个人理解：“玻璃没有塑化剂问题。不过也必须是合格的玻璃，而且它的盖子也是塑料的，需要耐受80度以上温度的材质。塑料微波盒是否安全，一则要看材质，二则要看加热温度。微波加热不提倡时间太长，如果是温热，只需到40-50度。如果是杀菌，一般到70-80度即可。用来煮食物，就需要100度。所以，微波塑料盒必须是能耐受100度温度，而且不放出有害气体的材质。个人意见是，如果您日常用微波炉只是热一下牛奶、汤和饭菜，用标记可以微波加热的塑料盒即可；如果长时间微波炖煮，或许玻璃盒更放心点。”

想做菜网健康提示：

微波炉是一种非常方便好用的厨具，由于其烹饪时间短，加热效果好，反而能够更好地保持食材中的维生素和天然风味，有实验也称用微波炉煮青豌豆，其中的维生素C几乎一点都不损失。微波炉虽然好，但网友们也要懂得更科学和健康的使用之法才能够更好地驾驭微波炉，便利自己的生活。

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