基础戚风

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1.鸡蛋蛋清蛋黄分离于两个容器中，蛋白的那个要用稍大的打蛋盆，保证无油无水，方便打发，蛋黄的那个可以稍小些。打了太多的鸡蛋，我不用分离器，如果新手，可以用蛋清分离器。

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2.将份量内的奶和油加入蛋黄中，加上配方中约三分之一的糖。

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3.用手抽将蛋黄拌均匀。

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4.充分搅打，如果用粗糖，一时不能完全化开也是正常的，稍后再拌。

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5.启动电动打蛋器，边打边加入余下的糖。要分次加入，这样更有利于蛋白打发。通常都分三次，也就是下面三步骤，在实际操作中，我通常是一个手提着打蛋器，一个手往里加糖，不同的状态加完就可以了。

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6.蛋白出现粗泡的时候加一次。

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7.稍细后再加一次。

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8.更加细之后再加一次。

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9.糖全部加完之后，可以将打蛋器提速，打至理想状态。戚风蛋糕的理想状态是不要太发，关掉打蛋器之后拉出打蛋器，可以拉出三角，打蛋器上会有蛋白弯尖。其实在打的过程中也可以明显感觉到蛋白对打蛋器的阻力。

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10.好了，蛋白打好之后，放在一边，开始处理蛋黄糊，将蛋黄糊再次搅拌，尽可能至全部糖都化掉，所里这里的糖最好用绵白糖或者其它小颗粒的糖。拌均匀之后，将低粉放入蛋黄糊中，这里的粉可以过一下筛，我有时候图省事儿，直接加了。

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11.手抽和橡皮铲配合使用，将蛋黄糊拌均匀，尽量不要画圈，避免起筋。实际上，在操作过程中，这里也可以用电动 打蛋器低速拌均匀。

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12.蛋黄糊和蛋白糊都做好了。这个时候，烤箱要开始预热了，选择170度启动。烤箱温度区别很大，指示温度和实际温度相差的度数有时候会超出你的想象，所以，需要跟自己的烤箱做磨合，建议选择高品质的烤箱，可以减少失败次数。烤箱食物，在一定范围内，温度和时间是可以调整的，温度低的话，适当延长时间是可以的，中间

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13.取小部分蛋白糊，放进蛋黄中

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14.，用切拌的或者翻拌的手法拌均匀。

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15.拌好之后，这个操作是方便后面拌的更均匀。

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16.将蛋黄糊倒入蛋白糊中。

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17.用切，其实就是类似于切菜的手法拌。

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18.或者用翻，将橡皮铲从盆底入手，翻起来，如此反复重复，至蛋白糊蛋黄糊充分拌均匀。

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19.拌好的糊糊光滑细腻，略有大汽泡是正常的。

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20.将糊糊倒入模具中，用轻磕震去气泡或者用竹签画“之”字消大气泡。

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21.放入烤箱，170度90分钟，如果是5个蛋，要不了这么长时间的。蛋糕在炉中会出现一个长高再稍有回缩的过程，认真观察这一过程，稍有回缩之后就是出炉的时机。

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22.戚风出炉之后，直接在案板上摔一下，有效去除水汽，之后倒扣，七个蛋的戚风倒扣实在有些问题，只好用手端了许久之后又这样立了起来。

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23.完全凉透之后，蛋糕在炉中长起的胖胖的顶会消失，脱模之后，不收腰不塌陷算是基本成功了。

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24.其实戚风还存在一个问题，那就是完全凉戚风，切面组织要均匀，如果不均匀，部分蓬松部分不蓬松，那不蓬松的部分叫沉积，这部分通常会出现在圆形蛋糕中间的顶部，也就是说戚风烟囱的部分，成品图中这块蛋糕其实出现了较严重的沉积，原因是温度和时间调整的不够恰当。那天我一共做了三个八寸7蛋戚风，这个切开了，其它两个做了蛋糕胚子，之后的两个调整了，沉积基本没有出现。

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25.好了，大至上也就这些了，边做边摸索吧。