麻辣牛肉

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1.选料，必须选择牛大腿部位的肉，自贡俗话叫瓜瓜牛肉。做出来的牛肉口感散疏又有些韧劲儿。

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2.牛肉切大块，与大料，八奈，桂皮，香叶，丁香，草果等香料放入冷水中，开火，水开后煮10分钟，将牛肉捞出切成长条，煮牛肉的汤留一部分备用。

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3.芝麻用蒸饭帕包着洗净，入锅炒香备用。注意炒芝麻要用小火，以免炒糊。

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4.用剪刀将干辣椒剪成辣椒条，锅中放入少许菜油将干辣椒备香。

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5.锅中放入菜油，油煎熟后关火冷一会儿锅。纯油菜籽油有一股生味儿，多数人吃不惯这个味儿，冷锅的目的是以免油温太高会将辅料炒糊。冷油后放入大葱，老姜，大蒜炒出香味儿。

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6.将切好的牛肉条放入炒香的油锅中，倒入煮牛肉的汤，放入盐，糖，炒入味儿，放辣椒粉，花椒粉，鸡精，老抽，炒干水气。最后放入先备好的辣椒条增色，放入味精增鲜。 文中辅料的量可依自己的口味儿增减，自贡人多是重口味，吃得又麻又辣。