百丝而不得其卷：银丝花卷

收录时间：2023-09-30 08:38:36 人气：2517

对于很多传统的面食，父辈们（50、60后）中掌握此技能的比例明显比教煮这辈（80、90后）要来得高很多。但每当想上一辈人讨教的时候，却发现有个问题：很难会有人可以很系统地将这个面团的比例归纳出来。因此教煮花了一周的时候，通过反复试验和校对，也反复通过越洋电话咨询我母亲，从而得出了发面的最佳比例公式：

中筋面粉，每100克
盐，0.25茶匙
酵母，0.5茶匙
糖，15克 ± 5克
水，50克 ± 5克

（备注：由于秤对于10克以内称重的准确率较低，因此我采用了“茶匙”作为单位，如果对“茶匙”的具体转化有疑问的朋友，请查看本人公众号内“厨房单位换算”。另外每个人对于甜味的接受程度不一，另外每个品牌的面粉吸水性会有偏差，因此在比例上我预留了5克（每100克）的缓冲量。）

很多朋友在微信后台都建议我录视频，于是我这次就首次采用录了动图GIF技术，更直观地向大家介绍某些重要的步骤。

主料

辅料

百丝而不得其卷：银丝花卷的做法步骤

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1.将半茶匙的盐混入称好的面粉当中。
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2.切忌：盐和酵母的直接接触
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3.将糖倒入100克的水中，搅拌均匀。
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4.加入酵母
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5.搅拌均匀，等表面冒出些许气泡。另外，如果冬天室内比较冷的话，建议将水／奶事先加热到35-45度。
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6.将液体倒入面粉中，先用筷子将面团和液体混合。如果容器壁上蘸着的面粉，可以用刮刀将面粉刮入面团中。
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7.稍微地凝结成团备注：此处不必过于纠结容器底部散落的面粉，只要大部分粘在面团上即可。
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8.就可以盖上盖子，进行第一轮发酵，约30分钟（20度情况下）。
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9.这就是1次发酵后的状态。
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10.将面团及散落在容器底部的面粉通通转移到案上。备上小半杯粉头，我们就可以开始揉面了。
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11.（GIF动图）一开始面团还是粘手的阶段，最好用单手操作，揉搓的目的一来是让面团起筋，二来就是让散落的面粉进入主面团中。
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12.（GIF动图）后面当面团不粘手的时候，就可以用另外一只手辅助，提高揉面的效率。整个揉面的过程大概就10分钟。
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13.将揉搓完成的面团掐成面团，用湿布／大碗盖着，进行2次发酵。
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14.约1小时就能发酵至1.5-2倍大小。
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15.将面团内的空气挤出。
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16.在面团表面撒上一点点的粉头
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17.然后将面团均匀地擀成约35x25厘米的长方形面片。
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18.将2根葱切成小粒，用半茶匙的海盐腌一下，然后挤出多余的水分，再倒入2茶匙的生油。
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19.将腌好的葱花好油均匀地撒在面皮上
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20.然后以宽的一侧折3褶。
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21.然后用刀切成细条。如果做6两一个的画卷，就可以切5毫米宽，如果做5两一个的，就切3-4毫米宽。
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22.以每5条为一组，然后将2组以上下的形式搭在一起，将组合朝两头稍微拉伸一下，然后扭成麻花状，再以打结的形式裹起来。
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23.还是一动图抵万字啊如果动图无法正常播放，请关注公众号内的文章 chubbylens
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24.将做好的花卷转移到蒸笼当中，盖上盖子进行第三次发酵。备注：垫在笼屉底部的厨房纸(Kitchen Towel)或者纱布，记得要完全湿透，完全湿透，完全湿透，这样才不会粘住花卷。
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25.大约30-40分钟（蒸锅里的水是温水），便可发酵至1.5-2倍大小，然后就可以开火蒸15分钟，然后熄火焖5分钟后，再开盖将花卷夹出。
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26.最后让我们欣赏一下成品。
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