辣子鸡丁

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1.三黄鸡大鸡腿剁成手指节大小的块，也可以去骨、去皮切成小四方块（大部分时候我都比较懒，不去皮也不去骨，这道菜做了好多次，每次图片都拍不齐）。

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2.切成手指节的大小（大约1.5厘米左右）。

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3.准备配料：葱、姜、蒜、青辣椒，干红辣椒去籽剪成小段。芝麻炒熟。

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4.加入适量葱段、姜片、青辣椒块，一小勺生抽，一大勺料酒，2克盐，1小嘬白糖（食指拇指捏一点）和1小嘬胡椒粉。用手抓匀腌制15分钟。

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5.15分钟后拣去葱段姜片。先加入1勺红薯淀粉抓匀后，再加入1小勺油抓均，（此步骤主要针对去皮去骨的鸡块）。没有去皮去骨的，也可以加或者不加。

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6.取250克花生油加热至180度（八成热）。下入鸡丁。大火炸制，等锅中因水份而产生的气泡变少时，快速捞出。这个时间比较短。不可长时间炸制，鸡块如失去水份，口感不好。（也有做法是分两次下水氽烫，等二次氽前加点白酒快送氽烫，然后再炸。）

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7.第一次炸后的状态。呈现出微微的黄色。

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8.继续加热油锅。油温变高时下入鸡块。鸡块很快就变成金黄色，快速捞出。

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9.炒锅放油先煸香花椒大料，接着下姜、蒜片。

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10.接着下入干红辣椒段和香叶。全程小火，炒出香味。但是辣椒不能炒糊。

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11.下入炸好的鸡块快速翻炒。接着撒入少量的五香粉、白糖、熟芝麻出锅。

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12.辣子鸡丁出锅啰！