老菜市场凉菜五香豆干

小技巧：
1、用来拌的凉菜和直接淋调料的凉菜不同，调料不能一次性一堆调好，拌的凉菜，调料放入有顺序要求，因为每步每种调料都会产生一个效果。所以这道菜不能一股脑调料一起放。
2、酱油作用是用来激发和提升卤豆干的鲜香味。
3、芝麻油在油辣子之后放，为了不让芝麻油味被油辣子盖掉。
4、葱，鸡精提鲜一般都会最后放，味也不会被盖掉。
选材:
1、这款凉菜所用的油辣子做法简单，但是选料是有要求的，我后期会推出做法，没有时可选用偏麻香的油辣子，不要选配料太复杂的油辣子，会盖掉其他调料的味道，和豆干自身的味道，影响口味。
2、豆干的选材，菜市场或超市中的卤豆干，如果大张的薄豆干够软，不是很硬，这将是很好的一个选择。
3、有些薄豆干偏硬，嚼着有点像橡胶，不适合凉拌。
4、一般菜市场的薄豆干都够软，因为一般是新鲜出炉没多久的。而超市考虑更长时间保鲜，一般都会用低 温保鲜，时间稍久，薄豆干就会变得干和硬。
5、如果没有合适的大张薄豆干，可以选十厘米宽度左右的比薄豆干偏厚的卤豆干也行，但这种有一个缺点，就是凉拌时易断。但这种豆干更适合做炒菜。