梅菜扣肉(重庆烧白)

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1.五花肉长10厘米左右，宽10厘米左右，一块(可做两份)。

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2.3升水，加入，八角4瓣（一朵有8瓣），山奈等体积，老姜半个大拇指量，拍扁，香叶两片，煮沸。

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3.待水沸，加入肉煮20分钟左右。

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4.1.降温，至手可触碰不烫伤2.趁温热，均匀裹层米酒(料酒，红酒，黄酒也可)，增添香气，去腻味，也有助油炸时颜色黄中带红。米酒酒大概5厘米直径汤勺一勺左右。3.一分钟左右后，均匀在周围表面裹层酱油，油炸时可上色，提香。大概5厘米直径汤勺一勺左右。4.上色腌制10分钟左右。

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5.油适量（差不多两升油），没过肉三分之二左右位置，油温七成热微微冒小烟。

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6.加入腌制好的肉，猪皮面可炸个两三分钟左右，要隔半分钟翻看一下，避免皮糊(如果有炸肉和卤肉用的勾爪，扣住推动肉，对新手来说会炸得更均匀)。

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7.其余每面炸个一两分钟左右，表皮炸至金黄酥脆即可。

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8.在之前煮肉的汤中，加入炸好的肉再煮10分钟左右，煮后皮软更好切(煮后汤可加入青菜煮，就成了一道味道浓郁有带清新口味的鲜汤)。

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9.稍放凉，可手压住，从肉底部切(从瘦肉切至表皮)。

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10.切三四毫米左右厚的片。(选用乡宴常用的12厘米直径开口扣碗)10-12片摆中间，两边一边一片。（现在宴席多为10人席，12到16片较为适宜）表皮贴碗摆放，倒入之前腌肉的料汁。

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11.腌制干酸菜（不用泡制的，用的是晒干脱水后用盐腌制的），腌制的香味更浓。

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12.酸菜切成两三四毫米细粒，量差不多10厘米直径饭碗一碗的量(加工后可做两份)。

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13.老姜半个大拇指大小量，蒜等体积，拍碎切粒。

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14.三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量)。

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15.热锅，加入二三十毫升猪油。

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16.加入剩余姜蒜粒，花椒5颗，八角两三瓣，山奈等体积，桂皮等体积，香叶一片，煸炒10秒。

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17.加入酸菜，五厘米直径汤勺半勺酱油，三分之一勺米酒，炒半分钟。

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18.加入700ml水左右。

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19.煮10-20分钟，至水分剩下少量（大概50到100毫升左右）。

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20.煮好的酸菜连同汤汁，均匀铺在肉上(10厘米直径汤勺半勺到一勺)。

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21.锅中3升水烧沸，加入扣肉，盖盖蒸制。

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22.蒸2小时左右，取出。

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23.盖上大小合适的盘。

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24.反扣过来。

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25.取下扣碗。