无油少糖酸奶戚风蛋糕

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1.全部材料准备好，自制浓稠酸奶也可用市售酸奶代替，可根据稀稠度来决定是否再加凉水；

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2.先把自制酸奶和凉水混合均匀，自制的酸奶中会有少许小颗粒，用刮刀将其碾碎；

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3.将低筋面粉筛入酸奶溶液中，用刮刀或者手抽将其充分混合，不要顺着一个方向划圈搅拌，防止面筋的形成；形成面筋后，蛋糕不易涨发，烤出来后容易缩腰；

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4.将蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊中；

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5.用刮刀或者手抽将蛋黄与面糊充分搅拌，同样不能顺着一个方向划圈搅拌；这种方法叫后蛋法，好处就是蛋黄糊非常的顺滑；舀一些蛋黄糊，非常迅速地流下来了，这个比普通的戚风蛋糕的蛋黄糊要稀很多，形成不了丝带状，这也是决定蛋糕成品湿润口感的一个重要因素；蛋黄糊放一旁备用；

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6.下面来打发蛋白糊。先用电动打蛋器中速打发蛋清，打到出现这种大泡且看不到蛋清流动的状态时，加入1克盐和15克左右的白糖，继续中速打发；

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7.待打出白色较细腻的发泡时，将剩下的白糖及10克玉米淀粉倒入蛋白糊中，因为这个配方的白糖用得极少，所以加入玉米淀粉和上步中的盐是为了起到稳定蛋白糊的作用；

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8.先一分钟中速打发，再转低速打发，感到打蛋器有一些阻力，且蛋白糊比先前更加细腻略有光泽时，一边停下打蛋器一边提起来，蛋白糊在打蛋器上呈这种略微弯的小尖角时就可以了；因为用糖太少了，所以蛋白糊在光泽度和细腻度上都比正常糖量的蛋白糊要差一些；

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9.此时烤箱开始预热，上下火150度；再来混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用刮刀上下翻拌，使其均匀；搅拌时不要顺着一个方向划圈，防止消泡；可左手扶盆逆时针转动几下，右手采用从2点钟到8点钟的方向从下向上翻拌蛋糊；

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10.将混合好的蛋糕糊倒回到蛋白糊盆中，继续用上述操作方法将其混合成蛋糕糊；还是那句话，因为糖用得太少，蛋白糊的稳定性还是较正常的差，所以在混合的时候会出现少量消泡现象，不要紧，继续用轻快的手法迅速混合均匀；

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11.将混合好的蛋糊糊倒入8寸阳极活底蛋糕模中，手端起模具，轻轻在台面上震几下，震出大气泡，但不要太用力，防止将正常的气泡也震掉；模具用戚风专用的阳极蛋糕模具比较好，戚风蛋糕糊可以在烤制过程中顺利地攀附在蛋糕模壁上，能顺利爬升；那种防粘的蛋糕模也可以烤出完美的戚风蛋糕，但在时间和温度上要比握好，不适合新手使用；

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12.将盛着蛋糕糊的模具送入预热好的烤箱中层，上下火150度，55分钟；我用的是ACA的25L蒸汽烤箱，蛋糕模具刚好位于烤箱的中间位置；这一步也要根据自家烤箱的实际情况来调整，如果烤箱空间过小，不能使模具处于中间位置，可以处于中下层位置；如果离下加热管太近，而烤箱又不能上下加热管单独控制，可以加一张烤盘，将模具放在上面，这样也能降低底部的温度；因为底部温度过高，会形成空底；

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13.看，蛋糕在烤箱中的已经涨发到最高状态了，倒进模具中时才只有一半多点的高度，现在已经完美拱头来了，只是表面出现了裂纹，在温度没问题的情况下，说明蛋白打发得还是有些干了，下次要打得干性偏湿一点更合适，也就是蛋白糊出现小弯角状态；

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14.烤好的蛋糕出炉后端起来在台面上轻震几下，然后倒扣在戚风蛋糕专用晾架上，我用的模具和晾架都是学厨的，大的这面是8寸的，小的那面是6寸的，刚好能将蛋糕模具边边缘托住，对于满模的蛋糕来说，不会因为倒扣而在蛋糕表面出现晾网的印痕；

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15.下面来说说徒手脱模。蛋糕一定要晾到彻底凉后再脱模，无需脱模刀。将蛋糕模具正放，一手扶模具，一手沿着蛋糕边缘向下轻压，直到把周边全部压完；

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16.一手拿起蛋糕模，另一手从底部向上托，蛋糕就从模具中分离出来了；再一手拿着模具底，一手轻轻向下扒推蛋糕，这是两个动作，一个是扒，一个是推；如果只扒或者推，蛋糕会碎掉，沿着一周做完这个动作；蛋糕就彻底脱模了；

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17.这是徒手脱模的蛋糕，虽然边缘有些小的瑕疵，但整体是干净利索的，对比一下你用脱模刀脱模的蛋糕，是不是将模具壁上的那层也刮下来了？如果直接吃还成，但做成奶油裱花蛋糕就会出现很多很多的蛋糕渣子。关于徒手脱模，可以在我主页翻看以前的小视频；

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18.再说说清洗模具：模具上有一层蛋糊糊，先不要急着下水，先用刮板将底部的蛋糊残留物刮掉，看，刮过的地方基本上是干净的，能看到模具的本色；

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19.再将模具立起来，用刮板顺着刮下来，同样是干干净净的；把模具放入水中泡一会，再用洗碗软布或者海绵轻轻一抹，就干净了；此处提醒：千万不要用钢丝球或者百洁布那种硬硬的一面去擦，会把模具表面的氧化铝破坏掉，不但减少了模具的使用寿命，蛋糕糊直接接触铝千万渗透，食用蛋糕后对身体也有害。

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20.无油少糖酸奶戚风蛋糕，清爽又柔软！