鸳鸯锅

收录时间：2022-11-26 04:20:22 人气：9507

打甂炉是粤语对火锅的统称，锅底是港式火锅最重要的角色，并不是简单的加调料煮，一般都是用高汤熬煮。两汤同吃称为鸳鸯锅，烫熟食物后沾酱油吃用。其中港式火锅的锅底并以配料众多为特点。肥牛、鲩鱼、白鳝、象拔蚌、生蚝、鱼滑、虾滑、三文鱼，以至鹅肝、霜降牛肉，均是热门配料。
香港人吃火锅非常注重煮用的食材，特别对肉类，比如说猪肉片，牛肉片，猪肉片只选择猪肉的五个部位，而牛肉片要选择雪花牛肉，入口即化。香港人吃火锅有规矩：先喝汤再涮肉；涮牛肉鲜涮九分熟，锅底各有味道。
香港的火锅种类之多，简直可以说是世界各地的火锅都齐聚一堂了，但是港人最常吃的还是广东，澳门流传到香港的火锅，当然流传到香港已经有了香港的特色。
最有特色的有醉鸡锅：把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北芪、枸杞等中药材作为锅底，流行于香港及广东各地。
粥底火锅：即用大米熬成的粥来做火锅汤底，起源于广东顺德。
猪骨煲：源自澳门，但流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜，以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主；香港的吃法则比较接近澳门，注重锅底和配料，并且发展为火锅。其作法是用猪大骨（猪棒骨）与其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。
我现在发的这款是普通家庭版的鸳鸯锅，有人以为香港人完全不吃辣，其实不少香港人是吃辣的，甚至有些人是无辣不欢的。

主料

辅料

配料

鸳鸯锅的做法步骤

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1.汤底制作，色拉油加油（可按照口味选择用猪油或者牛油）煸炒花椒。
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2.微火煸炒出花椒香味（花椒千万不能用大火来炒因为容易糊，糊了就变苦了）。
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3.放入葱段，蒜片，姜片，指天椒煸香（指天椒很辣，按照个人口味添加）。
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4.加入辣豆瓣炒出香味（保持小火）。
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5.加入老抽炒出香味（豉油一定要炒过，才会很香）。
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6.再加入麦芽糖，冰糖小火熬煮到气泡（加入糖也是增加香味，而不是甜味，所以只能放适量）。
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7.将炒至好的酱料倒入锅中，然后倒入老火靓汤加煮老火汤的食材（煲鸡汤，然后用猪骨加牛肉煲出老火靓汤，两种汤勾兑成这里要用的老火汤）。
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8.将烫底煮滚。
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9.加入香菇熬煮。
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10.再加入金针菇和洋葱丝，用最小的炉心火慢熬，完成一半红汤底。
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11.下面制作白汤底，先用油锅煸炒洋葱丝。
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12.洋葱丝要煸炒到充分释放出甜味，也就是洋葱变软变透明（用白洋葱最好，白洋葱比紫洋葱甜）。
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13.倒入沙爹酱（一定要用香港出的沙爹酱才会有港式风味，其他沙爹酱味道不同）。
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14.放入切小的雪花牛肉和雪花猪肉片（所谓雪花肉就是肥肉分布均匀的肉，如果能用日本和牛当然是最好的，但是只要用雪花肉片都可以哦）。
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15.让肉片充分释放出油脂，和沙爹酱的香味与洋葱的甜味融合。
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16.倒入火锅另一半锅中。
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17.倒入老火汤（就是猪骨汤和鸡汤勾兑的高汤）。
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18.加入一点点姜末煮滚就是白锅锅底了这时候两种汤底都完成了（同样保持炉心微火来煮，其实刚才煮红锅就不要关火就行了）。
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19.在平底锅中放入鸡油或者猪油。
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20.加盐打均匀蛋液（充分打匀后鸡蛋会产生谷氨酸钠，非常鲜美）。
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21.鱼沾上蛋液，沾均匀。
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22.下锅煎，这时候将只需要中小火来炸（有人会说鱼直接下锅煮不就行了，这样不是鱼肉都变老了，其实这一步有很多意思，首先第一去腥提鲜提香，第二是用中小火炸制过之后再放入火锅中煮不但不会变老，还会使鱼肉很嫩，嫩锅中带有炸制的香味，非常妙）。
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23.注意火候，中小火并不是中火，只是比微火稍大，但是比中火要小。
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24.煎到金黄色，注意时时翻动观察。
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25.炸制金黄色即可备用（可以放入白锅或者红锅煮吃）。
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26.锅中油不要倒出，放入蒜头煸香（蒜头不需要切，而是要煸香之后才用刀背拍成泥备用）。
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27.在碗中放入沙爹酱。
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28.放入沙茶酱，花生酱。
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29.放入一点点芝麻油。
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30.加入芫荽，
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31.再放入刚才拍好的大蒜。
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32.最后加入一点点蠔油就完成了蘸醬。
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33.然后想吃什么自己渌喇，来一个大合照。