京酱肉丝

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1.肉丝里加水、大半勺小苏打、小半勺盐，不停搅拌，水多次少量放，搅拌至肉丝充分吸收水，碗里不要有可流动的水即可；

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2.搅拌至如图情况，碗壁有一些粘液；

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3.处理好的肉丝放进滤勺或者滤篮里搅动去除肉丝表面的过多的粘液，炒的时候不容易粘锅或者粘在一起；

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4.肉处理好，切一些姜丝备用；

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5.锅里加入适量油，烧热；肉丝下锅前加入适量食用油搅拌，下锅后比较容易打散；

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6.油温高，起烟时倒入肉丝，迅速搅散至轻微焦黄；

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7.放入切好的姜丝，倒入少许酱油翻炒2-3下，迅速加入少量水；

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8.先加入一勺甜面酱、一勺糖，翻炒几下，尝尝味道，可根据自己口味，再加入甜面酱、糖、盐、生抽，调味调色；

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9.再加入适量的水，小火炖5分钟左右；

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10.同时，千张切块过开水；备黄瓜丝、葱丝（葱白切段去外皮、芯，剖开切丝）；

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11.注意不要干锅，如汤汁过多大火收汁到如图状态（或者比这个更偏少一些）；

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12.勾芡，需要多一点，多次少量加入、每次加入芡汁翻动几下观察状态，尽量浓稠一些，以便汤汁包裹在肉丝上，锅内不要留下还可流动的汤汁；

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13.出锅装盘后，肉丝盛出后锅内没有汤汁了；可散上少许白芝麻在肉丝上提香。