绵软的刀切馒头

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1.新鲜紫薯去皮蒸熟。

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2.用非常少量的水搅打成紫薯泥，建议用料理机多搅打几遍会比较细腻。

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3.紫薯泥和面粉比例是1：1最好，我这里刚好是500克紫薯泥所以就下了500克面粉，因为现在温度暖和所以就下了3克酵母，如果冬天大家可以按100克面粉配1克酵母。【关于酵母要不要提前用温水化开，冬天建议提前用温水化开，天热无所谓】

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4.因为每个人的紫薯泥含水量和面粉吸水率不同，所以如果面团出现太干或者太湿可以用手掌粘水和手指啄面的方式给面补水和补干面粉，千万不要用倒的，因为如果把握不准量就会一次性补太多了。

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5.面粉和紫薯泥在大盆用筷子搅拌成无干粉的絮状后就可以倒出直接在案板上操作。

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6.面絮倒案板上揉成光滑无颗粒的面团。

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7.揉好的面团放大碗内表面抹一层薄水盖上保鲜膜放温暖处发酵，如果是放温水锅内发酵就不用抹水【建议保鲜膜上再盖一块湿布会更好】。

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8.发酵好的面团是之前的1.5~2.0倍大，用手指蘸一点干粉在面团中间戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了，因为四季温差不同发酵时间无法做到精确，所以发酵的时候一定要多留意面团变化，千万不要发酵过度，也不要习惯性发酵过度，因为发酵过度的馒头口感会发酸【注：白面发酵过度还可用小苏打或者碱面中和面团中的酸，但是紫薯泥馒头下了碱性会变脏绿色】。

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9.发酵好的面团从大碗内取出放案板上撒少许薄面粉推揉排气【我一直都非常推荐揉面在案板上操作，因为在案板上操作不但省劲还很好推揉，不断的推揉面团，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，面筋多成品组织细腻气孔小。反之，面筋少，则组织粗糙气孔大，所以为了口感更好可以多推揉推揉面团】。

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10.如果面团量太大不好操作可以分成两份三份或四份操作，暂时不操作的面团要及时盖上保鲜膜防止表皮风干。

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11.揉面排气可以借助擀面杖擀开后再折叠再擀开...，这样不但可以充分排气还可以做出表面光滑的水光肌馒头。【有压面机的这一步也可以用压面机代替，压面机压出来的馒头也是个顶个的水光肌】。

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12.排好气的面团用擀面杖擀成长方形。

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13.从一侧慢慢卷起，卷成面棍状。收尾处可以抹一点清水可以粘的更牢固【注：起步要卷紧，起步卷的太松散做出来的馒头比较塌】。

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14.卷好后用刀在面棍上压出刀痕，每个刀痕的距离一定要比面棍的直径长一点这样子做出来的刀切成品会比较漂亮。

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15.如果是放室内常温发酵，全部切好后用一个小喷壶在馒头的表面再喷一层非常薄的水雾然后盖上盖子放温暖处进行最终发酵，如果是温水锅内发酵就不用喷水雾【这样操作的目的是为了防止馒头表皮水分蒸发过多导致成品口感发硬发僵】。

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16.没有紫薯馒头喷水雾的图，用一个白面代替，喷壶离馒头30厘米左右高度喷两下就行，喷完记得盖上盖子发酵。

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17.当馒头胚发酵至1.5倍大，手拿馒头胚体重变轻同时手碰胚体能快速回弹就是发酵充分可以上锅蒸。反之胚体无变法，按压不回弹就是还没发酵好，需要再等等。注：如胚体变大很多倍手按胚体立马塌陷是发酵过度。【面食的口感好不好吃除了揉面是关键，发酵也是重中之重，所以一定要学会如何判断面食每次的发酵程度，因为这里发不了视频，所以只能自行脑补】。

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18.馒头发酵好后放蒸锅内中大火上汽后蒸12分钟，时间到后不要马上开盖，锅内焖三分钟后再开盖，立马开盖馒头会回缩。【注：蒸的时候一定要注意不要漏蒸汽，漏蒸汽就会出现一两个死面馒头，‼️❗️个别的死面馒头不是水滴在馒头上造成的，是漏气了】。

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19.组织细腻绵软【或许是职业病吧，做啥都想看看组织如何，哈哈】。

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20.蒸熟后及时取出放棉布框内避免锅内水蒸气打湿馒头【要习惯用棉布垫馒头和盖馒头，这样子不但可以尽快吸收馒头散发出的多余水蒸气而且可以防止表皮被风干】。