水合法老面包 玉米油老面包 云朵般细腻的组织 成品超级软

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1.主面团1（水合法用）里的所有材料混合揉匀，这个主面团里的含水量不太多，所以一定更要上手揉到没有干粉团为止。

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2.揉匀后的主面团包上一层保鲜膜。

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3.用一块厚毛巾，拧到九分干后搭在保鲜膜上放冰箱冷藏一夜【放鸡蛋的那一层】。

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4.中种酵头（冷藏）内的所有材料混合拌匀到没有干粉即可，不用揉，拌匀就行。

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5.拌匀后包上保鲜膜。

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6.同样用一块厚毛巾，拧到九分干后搭在保鲜膜上放冰箱冷藏一夜【放鸡蛋的那一层】。

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7.打面钩和冰带两条放冰箱冰冻层冰冻一夜【没有可不放，冰带是夏天裹面缸降温用的。

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8.第二天（主面团材料2）内的酵母5克用1勺水化开，奶粉30克，玉米油75克备好。

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9.从冰箱冷藏仓取出酵头，酵头已经发的很好了，表面可见明显大小气孔，而且整个碗还是很冰冰凉凉的。

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10.用硅胶刀简单收拢排气成团。

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11.冷藏一夜的主面团也取出，撕成小块扔打面缸内。

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12.以上的所有材料包括玉米油全部倒入打面缸内低速转高速打面（如果是黄油先不放）。

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13.机器打面温度上升很快，所以夏天机器打面一定要控制面团温度，面团最佳温度是24°内，最高不可以超过26°，如果手揉面团的厨友也是同理。

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14.600克面粉的量是真的蛮多，大面团用机器打面更容易升温。温度超过24°后我暂停了打面，因为再打就要超过26°。

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15.我把整个面缸连同面团、打面钩一起盖上保鲜膜+湿毛巾放冰箱冰冻（放雪糕），冰冻10分钟给面团降温。

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16.如果是用黄油的厨友们，面团打到扩展阶段就可以下黄油了。用玉米油的可以直接打到扩展延伸阶段，手可拉出一张薄膜即可，千万别打断了面筋。

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17.准备一个发酵用大碗，里面刷上一层薄玉米油。

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18.整个面团收拢成圆形放大碗内，顺便测了一下打好的面团温度，温度超过26°了，必须赶紧降温，要不会影响面包成品的整体柔软度和组织细腻度。

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19.准备一个大碗盛上半碗水。

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20.发酵大碗用包保鲜膜封口，上面搭一块九分干的厚毛巾，发酵大碗坐水碗中，里面放入三个冰袋【面包第一次发酵温度是28度左右，湿度75%，全程一直盖湿毛巾是为了给面团增加一定的湿度，坐冰水碗里除了保湿也有给环境温度降温的作用。有发酵箱的可直接发酵箱发酵】。

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21.全部准备好后，测了一下面团发酵的环境温度，不到28度，夏天用这种方法进行第一次发酵可行，第一次发酵如果温度适宜，差不多一个小时左右就可发酵好，当然一切按实际环境温度操作（这时也重新把冰带冰箱冰冻上备用）。

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22.面团第一次发酵到两倍大，用手蘸干粉在面团中戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回缩就是发酵好了，新手可以多试几次，如果发酵不充分可以继续发酵，如果发酵过度就不要再继续做了，直接把这块面团当种面，从新加一倍料做一份双倍量的面包。

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23.发酵碗直接倒扣在硅胶垫上，因为发酵大碗涂抹过油，所以面团会自己慢慢掉下去，尽量不要用手去捞面团，以免破坏面筋组织。

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24.用手按压排气，千万不要揉。

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25.排气后我们再做一次折叠“翻面”，就是三折。

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26.再次折叠后就“翻面”完成。（翻面可以增强面筋和面团的含氧量）

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27.面团拍打平整后平均分割成八等份，尽量下刀准一点，不要到时候要切出很多小面团，会影响面筋组织。如果真的有大小差异可以切出一些多余的小面团，然后用大面团裹小面团的方式包起来。

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28.分割完成后放发酵盒内冰箱冷藏层（放鸡蛋）静止30分钟，冬天可室温静止。

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29.30分钟后，从冰箱取出，现在温度高，静止30分钟的面团明显变大了一圈。

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30.发酵盒和烤盘底部各放一条冰冻过的冰带准备最终整形（给烤盘和面团降温的目的是为了方便更好的整形，因为温度高，面团分分钟都在发酵，如果面团发酵了根本没法整形）

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31.取出一个面团用擀面杖擀成长条，如果面团的周围有气孔可以用手拍打排气。

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32.擀平后，轻柔的拿起面片，面片正面朝下，反面朝上平铺。尽量不要拉扯，有黏连可以借刮板轻轻刮起。

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33.面片两侧对折压紧，压出大气泡。

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34.二次对折捏紧，一定要排出里面的大气泡。

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35.重复以上动作依次完成所有的面棍整形。

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36.取出一条面棍搓长后拧成一只四节麻花

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37.捏紧麻花尾巴，折回来从麻花的扣眼中扣上即可。

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38.按以上的动作完成所有的面包整形，尽管我烤盘和发酵盒下面垫了冰带，但是面团还是在慢慢发酵，面团越来越粘，最后还是有些整形困难，造型不堪入目

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39.最终发酵温度是38°，湿度85%以上。面包胚放入烤箱，烤箱内再放上一碗热水，直接关上烤箱门就可以，天热不要拧温度和发酵，很快温度和湿度就上去。（关上烤箱门1分钟后亲测温度已经是32℃，湿度80%，最终发酵的时间会很快，所以千万不要发酵过度，发酵过度前面的努力都是白费）

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40.面团发酵到1.7-1.8倍大取出刷一层薄薄的蛋液，同时烤箱上下火180度预热10分钟，发酵时的那碗水不要取出。

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41.预热结束就可以放入面包烘烤，烤箱内的那碗水还是不要取出，直接连同面包一起烘烤，可以给面包增加一定的湿度。我的烤箱是40L，下火旺，所以正式烘烤的时候下火是150°，上火180°，时间是23分钟就全熟了（仅供参考）。面包熟了就取出，千万不要焖炉，过度烘烤面包水份蒸发过多面包成品会比较干硬。（因为每个人烤箱温差不同，所以大家都按自己烤箱脾气设置温度和时长就好）

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42.取出后立马刷熟玉米油或者融化的黄油或蜂蜜水都可以，趁烫掰开，简直不要太烫。

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43.面包超级软，组织非常细腻，跟吐司一样面筋网格拉丝分层，全程烫烫烫。

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44.趁烫暴力撕扯，里面组织都是一丝一丝的，面包放到手温就可以保鲜袋装起先不要扎口，彻底凉透后扎口室温保存。

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45.手撕一个切面特写，如果面包揉到了手套膜，但成品组织还是粗糙不细腻，气孔大小不匀，面包整体干硬不柔软基本大致是发酵出了问题。

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46.面团第一次发酵和打面的温度过高就会直接影响后续的所有的操作，成品面包基本都是气孔大小不匀，组织粗糙不细腻。如果面包出炉后面包下面或上面是结硬壳除了湿度不够和火力过大外还有就是烘烤时间太久了，水份全部蒸发完了，所以一定更要了解自己的烤箱脾气。