葱姜一品白斩鸡

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1.鸡冰冻童子鸡解冻后洗净，将香葱、姜片塞入鸡腹，再淋入适量料酒浆制片刻备用。

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2.烹饪方法为‘三进三出，三热三冷’以确保鸡皮滑脆。

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3.第一次冷热处理：用大锅将水烧开（最好能淹没童子鸡），将整只鸡投入开水中烫制4分钟左右（视鸡大小而定），然后，取出投入冷水中冷却（冷水要多，或用自来水冲凉）。

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4.第二次冷热处理：待鸡冷却后，再一次投入开水中烫制4分钟左右（视鸡大小而定），然后，取出投入冷水中冷却（冷水要多，或用自来水冲凉）。

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5.第三次冷热处理：待鸡冷却后，最好一次投入开水中，烫制4分钟左右后（视鸡大小而定），离火焖2分钟左右，然后，取出投入冷开水中冷却（冷开水要准备多些）。

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6.将加工好的童子鸡存放在冷汤或冷开水中，使其冷却。

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7.香脆鸡皮处理： 选择较好较香的麻油，或自制的花椒油。

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8.用医用棉粘上麻油，涂在鸡皮上。

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9.将鸡表皮涂满。目的是锁住皮下水分。

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10.装入保鲜袋，放入冰箱冷藏将其鸡肉内汁水低温凝固。食用时取出改刀装盘，再配以特制白斩鸡蘸料即可上桌。

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11.香葱洗净切成葱花。

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12.老姜洗净切成姜末。

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13.《葱姜一品汁》配制： 葱花姜末中，加入味精、白糖、生抽、高汤和适量香醋调味。

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14.葱姜汁调味后，加入适量麻油即可。

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15.《葱姜一品白斩鸡》装盘操作： 1、取出冷冻的白斩鸡；1、将鸡对称地一劈为二；2、取下鸡爪、鸡翅改刀后；3、码放在腰盘的腰轴线的两侧，留出中心摆放蘸料；4、取下鸡头与鸡脖，改刀后，码放与腰盘顶端边缘的一侧；5、将二片鸡身分别改刀后，将鸡胸肉部分向外，分别对称地码放在腰盘两侧，注意留出蘸料位置；6、将蘸料摆放在腰盘的中心点上后，即可上桌；7、上桌时可装点些香菜等绿叶，用以激活新鲜度，刺激视觉神经，诱发食欲......

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16.小浦东《葱姜一品白斩鸡》成品图。