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自从前些日子做了老面馒头后，再做发面类食物就基本上没用过酵母了。我喜欢自己做面食，但毕竟是南方人，再加上我们这里都是习惯在外面买现成的，很少有在家里自己蒸的，嫌麻烦，因此我也只是自己边做边摸索，没什么经验。有一点非常的不好意思，就是我把小苏打和碱面给弄混淆了，以为是一样的，这点上若是误导了大家就请见谅哈。有朋友对我在发面的方法上也给出了一些指正，在此表示谢谢！
其实，小苏打和碱面都有中和酸的作用，而且小苏打还能帮助面团发酵，相较之下我还是比较喜欢用小苏打。传统的发面是要在二次醒发是才加碱面来中和面团的酸度，但我觉得那样若是掌握不好碱的用量、或是未将碱面揉匀的话，蒸出的馒头会出现发黄、碱味重等现象。我发面习惯在用水化开老面时就加入小苏打，小苏打的量一般以闻不到酸味了为准，然后再加进面粉揉成面团发酵；二次醒发时就什么也不加了，只是排气、整形，蒸出的馒头一点酸味也闻不到，也不发黄，也很松软的。我觉得发面不一定就要按老式方法，我们可以在其中找出适合自己的做法，不一定要按部就斑的这样或是那样，只要蒸出的食物能达到我们的理想就行了。
点击查看大图1.准备好需用的原料。
点击查看大图2.香葱末、盐适量、玉米油适量装入小碗中拌匀，另备花椒粉少许。
点击查看大图3.老面加上少许小苏打。
点击查看大图4.用少许温水化开并搅匀。
点击查看大图5.加入面粉后，反复揉匀成光滑的面团。
点击查看大图6.盖上盖子，置温暖处发酵至二倍大。
点击查看大图7.取出发好的面团按扁、排气、重新揉匀后，分成二份。（分二份是为了好擀哈）
点击查看大图8.取一份面团擀开成方形的大面片，均匀的抹上葱花油，然后再撒上少许花椒粉。
点击查看大图9.卷起来并切成约3CM宽的段。
点击查看大图10.取两个面段重叠在一起，然后在中间用筷子往下压一下。
点击查看大图11.将压好的面段捏住两端稍抻长后，呈正反S形扭一下,然后将两端的接头捏在一起即可。（我这是随意扭的，没什么章法哈）
点击查看大图12.蒸锅中垫好玉米叶防粘，将做好的花卷生坯放入蒸锅中二次酲发（我醒发用了一个小时）。醒发至1.5倍大时，开小火蒸，上汽后转大火蒸15分钟，关火。再虚蒸3分钟即可开盖取出。
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