糟烩鞭笋的传说与演变

　　糟烩鞭笋是杭州的一道传统素菜。该菜以嫩鞭笋加香糟，经煸、炒、烩制作而成，鲜嫩爽口，香味浓郁，富有特色。

　　此菜典故在《杭州菜谱》一书中有详细记载。据载，宋代时西湖孤山的广元寺旁有一大片竹林，寺院里的和尚爱吃笋，却不善烹制，只会蒸蒸煮煮。苏东坡任杭州知州时，与该寺院的方丈交往甚密。一次，在方丈设宴招待他的餐桌上看到这简单烹制的笋，无限感叹，便亲自下厨，将“食笋经”手把手地教授给了该寺院的火工和尚。从此，这道由苏东坡亲手创制的糟烩鞭笋素菜，便在寺院与民间广为流传。

　　该菜经杭州厨师的不断改进，现已演变成素荤两用的糟烩鞭笋。素的用嫩鞭笋加香糟，并配以芝麻油、湿淀粉等佐料;荤的则将菜油换成猪油煸炒，以鸡油代替芝麻油淋浇。

　　糟烩鞭笋的具体制作方法是：取生净嫩鞭笋肉300 g，将其切成5 cm长的段后，再对剖开，用刀背轻轻拍松;拿香糟50 g放进碗中，加水100 g，搅散并捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁备用。

　　把炒锅放在中火上烧热，倒入熟菜油25 g，待烧到四成热时，将鞭笋倒进锅中略煸，加水300 g后，再烧(火靠) 5分钟左右，放入精盐5 g、味精2.5 g，倒进香糟汁，马上用湿淀粉25 g调稀勾芡，淋上芝麻油10 g后，即可上桌。

　　该菜特点：色泽明亮，糟香浓郁，鲜嫩爽口。

（责任编辑：曾慧）

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