开心爽口　小菜一碟

　　糖醋黄瓜

　　原料：脆嫩的直条小黄瓜

　　做法：

　　1.盐渍。将黄瓜洗净，沥干，称重，放进菜坛中，加入浓度为8%的食盐水，把原料浸没。第2天，加占原料和盐水总重量4%的食盐，第3天加占原料和盐水总重量3%的食盐，第4天起加占总重量的1%的食盐，直到盐水浓度保持在15%。盐渍15天，原料呈半透明时为止。加盐时，要注意盐水要搅拌均匀。

　　2.脱盐。把盐渍后的黄瓜，用等量的85℃热水浸泡，维持15分钟，以降低黄瓜的含盐量，取出，用冷水浸泡半小时，沥干。

　　3.糖醋液的配制。2.5%～3%醋酸溶液，盐8～12克，白糖200～250克，丁香0.5克，生姜2克，桂柠皮0.5克，白胡椒粉1克，豆蔻粉0.5克。将各种香料碾为细粉，装入布袋内，投入醋酸溶液中，文火加热至80℃～82℃，保持1小时，取出香袋，趁热加入白糖、食盐，充分溶解、冷却即可。

　　4.装坛。将脱盐黄瓜与等量的糖醋液装坛，经15天的渍制，即成酸甜可口、清香脆嫩的糖醋黄瓜。

　　提示：糖醋黄瓜饱吸糖醋、香料，酸甜适度，又嫩又脆，清香爽口。由于醋酸具有防腐性，因而糖醋黄瓜较耐保存。

　　白玉凤爪

　　原料：鲜大鸡爪500克，柠檬1个，青椒5克，红辣椒20克，野山椒15克，芹菜梗10克，香叶少许。

　　调料：精盐10克，白糖15克，食用碱粉少许，味精少许，白米醋450克，麻油、香油各少许。

　　做法：

　　1.去掉鸡爪爪尖，砍成对半，放入盆中用食用碱粉和50克白米醋腌制1小时，再拿去冲清水至碱味去掉。

　　2.炒锅上火加水1000克烧开，放入鸡爪过捞，除去泡沫并煮至鸡爪八成熟时捞出置凉待用。

　　3.将柠檬切片，青椒切丝，芹菜梗洗净切长段，红辣椒切小块待用。

　　4.取一紫砂罐洗净，放入鸡爪，柠檬片，青椒丝，芹菜梗以及红辣椒、野山椒、精盐、白糖、剩余的白米醋、麻油、香油搅拌均匀后置之一旁腌制5～6小时即可食用。

　　提示：白玉凤爪是一道属于凉菜系列的菜肴，它雪白如玉，口感独特，酸辣有味，是典型的开胃菜品。它的做法独特，腌制鸡爪的时间一定要控制在5个小时以上方可食用。在选鸡爪时，一定要选新鲜且大个的。

（责任编辑：曾玮）

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