葱，要跟着主料用

　　《清异录》记载：“葱，和美众味，若药剂必用甘草也”。这里把葱在烹调中所起的作用，比作中药甘草真是恰如其分。但烹调中该如何用葱呢？

　　 葱在烹饪中既可作辅料也可作调味品。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥膻味较浓，烹制时多放大葱不仅能缓解贝类的寒性，还能抗过敏。

　　 首先，葱加工的形状应与主料保持一致。一般情况下，葱的形状应该稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。如“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖，因为经油炸过的葱，香味很浓，可去除鱼腥味；汤烧好后去葱段，其汤清亮不浑浊；葱茸泥或葱汁，主要用于凉菜和冷盘的味汁调配，用以获得清香的葱油味。

　　 其次，烹饪方法直接影响着葱在菜肴中的处理，比如以旺火速成的烹调方法中，由于大多在锅中直接勾芡，所用的葱一般是寸段，比如大葱炒鸡蛋、葱扒海参等。另外，在制作烤鱼时，也只要用整葱铺垫锅底，而不适合用段、粒之类的小葱，这既可防止葱香过早地挥发掉，也可防止发生“顶锅”。

　　 最后，需要提醒的是，煲汤最好不要放葱，以免浓重的葱味夺了汤的鲜美。▲

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