餐桌问答 | 乌鸡真的更营养吗

　　辽宁读者李先生问：我发现，乌鸡全身上下基本都是黑色的，这种黑色素是什么？听说乌鸡更有营养，真是这样吗？乌鸡和普通鸡在食疗功效方面有何差别？

　　食品安全博士钟凯答：乌鸡是鸡里的异类，但这个黑色你却经常看到：墨鱼的墨汁，鸟的黑色羽毛，人的黑头发、黑眼睛、黑皮肤，以及身上的雀斑、痣或黑色素瘤等。虽然不同动物甚至同一动物不同部位的黑色素可能存在一定差异，但都是类似的东西。这些黑色素的源头都是酪氨酸，在色素细胞里通过多种生物酶的作用形成。研究发现，乌鸡在胚胎孵化的早期就已经开始产生黑色素了。成年乌鸡的黑色素可以分布于全身，其中骨膜、腹膜、气管、爪等部位的黑色素最多，舌头、鸡冠、皮肤和肌肉次之，内脏中的黑色素最少。黑色素与蛋白质结合，不溶于水，性质相当稳定，因此即使经过长时间烹饪，乌鸡依然可以保留其黑骨、黑皮特征。如果从蛋白质、维生素B2、尼克酸、维生素E、钙、镁、铁、锌等营养素的角度看，乌鸡比普通的鸡肉稍微好些。研究发现，乌鸡的黑色素具有延缓衰老、清除自由基、抗氧化、抗诱变、抗紫外线、抑制流感病毒等多种功效。不过这些结论基本上都来自于细胞或动物实验，且多数用的是提纯的乌鸡黑色素，因此吃乌鸡会不会有这样的效果就说不准了。

　　北京中医药大学食疗营养教授周俭答：从中医的角度来说，普通鸡补的是“气虚”，即适宜于精力不振、疲乏萎靡人群;而乌鸡主要补“阴虚”，即适宜于身体多内热(火旺)、盗汗、舌红少苔、脾胃不好的人。乌鸡肉性甘、辛、无毒，对妇科病有一定疗效，对瘦弱或有内热的人群来说，可补虚弱、滋阴壮阳，补肝肾，益气养血。与大枣、阿胶同食，能帮助产妇及多数女性调经活血。需注意的是，缺乏食欲、舌苔较厚的人，不宜吃太多。▲

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