吃蚝油，少放盐

　　受访专家：国家高级烹饪技师王慧宇

　　近年来，蚝油成为烹饪新宠，拌菜、炖鱼、煮肉、熬汤时放一点，瞬间就能提鲜，菜肴更美味。但需要记住一点，蚝油含钠量较高，烹饪时如果放蚝油，就要适当少放一些盐。

　　蚝油不是油，是用牡蛎蒸煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入糖、盐、淀粉等原料制成的调味品。蚝油的成分表中有水、蚝汁、食盐、黄豆、白砂糖、小麦粉、香料、食品添加剂。与老抽、生抽、海鲜酱油不同，这三者由于含盐量很高，烹饪时几乎和盐不相容，甚至可以取代盐。但蚝油的含盐量相比之下低一些。

　　需要提醒的是，蚝油具有特殊的鲜味，高温烹煮或加热过久都会破坏它的鲜味，同时也会损失其中的营养成分。因此，蚝油要在菜肴即将出锅，或出锅之后趁热加入。也就是说，一道菜的烹饪过程中要先放盐，后放蚝油。

　　如果一道菜要放蚝油，可以考虑放入正常量的2/3~3/4。另外，切忌与辛辣调味料、醋和糖一起使用，以免掩盖蚝油的鲜味。▲

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