16小时熬出的牛肉汤！

　　一物若丰富深厚到某一程度，反而将去芜存菁，以最纯澈的样子展现于人。面前这一碗清如琥珀色的汤就是这样，其中的功力是2份食材熬不到1份的汤，其间需要两遍熬煮、多次过滤澄清，需要16小时，有专人不间断照料。而这样一碗极费周章的汤，很容易就三口两口喝掉了，这就是美食中的奢侈吧。

　　Consommé是这款汤的法文名字。它是法国菜中最传统，最基础的一种汤。此时日剧迷们一定会恍然大悟了，这就是《美味关系》里的那款汤啊!女主角中山美穗就是因为喝到了它，立刻被其内部深厚的味道迷倒了，由此与主厨唐泽寿明先生结缘，开始学习做清汤。整套连续剧就是围绕着制作这款汤来起伏进展的，故事的最终女主角当然做成了汤，也赢得了爱情—这样一款澄清无物的汤够做整整11集爱情故事，非同小可!

　　点击图片，进入下一页 16小时熬出的牛肉汤厨师长介绍说，Consommé可以用多种主原料来制作的，鸡肉、猪肉、鱼头都有，这里主要用牛肉。做牛肉清汤，首先要制作牛肉白汤，也就是我们一般说的高汤。好吧，我们就从高汤的做法说起，先用牛腿肉、牛腱肉、鸡肉加牛骨，再加胡萝卜、萝卜、西芹、洋葱、月桂叶，熬整整8小时，然后用细网过滤出白汤，并去除表面的油腻。做完了这些，只做完了此道汤的一个开头，重要的步骤还在后面。

　　16小时熬出的牛肉汤配置第二次熬煮的原料，这里包括用牛肉糜、鸡肉糜，蔬菜小丁，其中包括洋葱、京葱、胡萝卜等，还有蛋清、酸叶、月桂叶、炒香碾碎的胡椒等一起拌匀，加入烧开的牛肉白汤。放到火上继续熬煮，一边熬煮还要注意汤的温度，在手感觉到烫，汤的温度大约85度时，就要离火一会，小心搅拌，然后再放到小火上。厨师长说，因为这里面的原料肉糜和蛋白高温后非常容易结底，所以要不时搅拌，连搅拌的轻重都很重要。等汤滚后，锅内的牛肉糜就浮在了表面，厨师会在中间挖一个小洞，并转用文火慢慢熬制，待8小时后用绒布过滤。如此就可以见到这琥珀色的纯汤了。据说一加仑的清汤，底下放上一枚硬币，也能清晰分明。入口确实精纯可口，其中有层次的鲜美、微微的咸味，轻轻的酸味，都来自原料本身，没有加半点调味。喝在口中，似乎可以感到汤里的能量，让味觉和身体都苏醒过来。

　　荒木初好上海花园饭店行政总厨师长坚持的意义

　　汤是所有菜系的精髓，中餐、法餐、日本料理，都是这样。可如今到底有多少厨师愿意用这么多的时间，这么多道的工序来熬汤呢，并且这汤不是为了招待至尊客人而偶尔熬一次，而是每天熬，每天提供给客人们。据说这样遵循传统来每天制作Consommé的，在全世界的法餐厅中都属凤毛麟角，而花园饭店的西餐厅则一直坚持这么做。主厨荒木先生说，这是继承他们日本大仓饭店的传统，他们必须要这样做。他们的餐厅在日本有“第一法国料理”的口碑—法国人发明的美味，加上日本式孜孜不倦、兢兢业业，分毫不倦怠的精神，才成就了这样根基扎实的至纯美味汤。

　　如果来这里品尝，每天的滋味也都会一样，这是这么多年来练就的。清汤还可以加入一些黑菌来喝更多些自然的鲜美，汤的价格也不夸张，每份是48元。店里也有一些料理以此汤为基础来制作。客人们常常只是觉得好喝，菜肴好吃，谁会想到这后面的功夫。若有时客人没有把汤喝完，荒木先生都会觉得心疼，这每一滴在他看来都很珍贵。

　　花园饭店

　　地址：上海市茂名南路58号

　　电话：021-6415 1111

（实习编辑：张嘉敏）

您可能还喜欢：