美味狗肉肴

　　明代李时珍《本草纲目》中说：狗肉有“安五脏、轻身、益气、补胃、暖腰膝、宜肾、壮气力、补五劳七伤、补血脉”等诸多功效。

　　红焖香辣狗肉

　　原料：鲜狗肉1000克，料酒100克，干辣椒25克，郫县豆瓣酱50克，番茄酱35克，葱段、姜片各10克，香料(花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、肉、草果等各1克)，精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、香油、辣椒油、熟花生油、肉骨头汤、葱花、香菜各适量。

　　制法：将鲜狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，斩成3.5厘米见方的块，用清水浸泡数小时去除血污。然后同50克料酒入冷水锅中，沸后煮3分钟捞出，再用清水洗几遍，控干水分。

　　炒锅上火，放熟花生油烧热，下葱段、姜片、干辣椒和香料炒香，倒入狗肉块翻炒至无水气时，再下郫县豆瓣酱、番茄酱和嫩肉粉翻炒，见色红油亮时，放料酒和肉骨头汤烧开;加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油和白糖调好口味，倒在高压锅内，加盖上火，待阀门旋转后压25分钟左右离火。

　　将焖好的狗肉舀在汤盆内，撒上香菜、葱花，浇上烧热的辣椒油和香油，即成。

　　特点：色泽美观，狗肉软嫩，味道香辣。

　　泡椒番茄狗肉丸

　　原料：净狗肉150克，肥膘肉50克，鸡蛋液50克，干细淀粉25克，泡椒茸15克，番茄酱15克，白糖25克，醋20克，精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉各少许，香油5克，精炼油750克(约耗75克)，蒜米少许。

　　制法：将狗肉用清水反复漂洗净血污，控干水分，置案板上剁成细泥;肥膘肉切咸绿豆大小的粒。将两者放在小盆内，加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋液和干细淀粉，顺一个方向搅拌上劲成狗肉馅。

　　炒锅上火，注入精炼油烧至三四成热时，将狗肉馅做成直径2厘米的丸子，下入油锅中炸至色黄且肉熟时，倒出沥油。

　　炒锅随底油上火，炸香蒜米，放泡椒茸熵出红油后，下番茄酱略炒，掺清水，调入白糖、醋成酸甜味，勾芡汁，淋香油，倒入炸好的狗肉丸，颠翻均匀，出锅装盘，点缀上桌。

　　特点：色泽鲜艳，口感软嫩，酸甜微辣。

　　双味狗排

　　原料：狗排650克，葱段、姜片、料酒、胡椒粉、香料粉、嫩肉粉、生抽、老抽、干细淀粉、精炼油各适量，香辣牛肉酱、番茄沙司各1小碟。

　　制法：将鲜狗排每两根为一组顺骨缝划开，斩成6厘米长的段，用清水反复漂洗净血污，入冷水锅中烧沸约3分钟，捞出洗去污沫，纳小盆内，加入葱段、姜片、料酒、胡椒粉、香料粉、嫩肉粉、生抽、老抽和干细淀粉拌匀，腌约半小时。

　　将腌好的狗排装在盘中，上笼用旺火蒸约1小时至软烂，取出，再逐段投入到烧至六七成热的精炼油锅中炸成金黄色，捞出沥油，装盘，随味碟上桌，佐食。

　　特点：色泽金黄，质感肥软，味道美妙。

(实习编辑：范立明)

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