春饼卷菜吃 养胃生津化燥!

　　春饼是北京民俗应节食品，又称薄饼，是一种烙得很薄的面饼。清《陈检讨集》：“立春日啖春饼。”春饼在唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。

　　每年立春日，北京人都要吃春饼，名曰“咬春”。所谓春饼，又叫荷叶饼，其实是一种烫面薄饼——用两小块水面，中间抹油，擀成薄饼，烙熟后可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的，菜包括各种熟食和炒菜。因其荤素搭配，食物种类繁多，故各种营养成分均很丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质。又因平时家中不常制做，故而新颖别致，令人见了胃口大开，可以养胃生津、滋阴化燥，特别适合老人孩子食用。

　　现在人们吃春饼，更关注健康了，有的朋友在面中加入各种蔬菜汁，不但让视觉的色彩艳丽了，而且营养更丰富了，既保持了传统饮食文化，又突出了食物的种类多样化。正如陆游诗句“春日春盘节日新”，食物也添新意。

　　春饼的制做 春饼比吃烤鸭的薄饼要大，并且有韧性，因为要卷很多菜吃。 1.和面。滚开的沸水冲烫面粉和成面团(稍软一点)，将烫好的面揉透，而且饧面的时间最好长一点。 2.揪成差不多大小的剂子，每两个剂子中间刷上油(这样出锅的饼是双层的，且很薄)。 3.将叠在一起的面饼擀成薄饼，能擀多薄就多薄。用力要均匀，不要弄破。 4.把锅烧热，锅底抹油，把饼放上去烙，两面都要烙。因为饼薄，所以熟得很快。注意控制火候，别烙焦了。 5.放上一会儿，等饼差不多温了，会变软一点儿，或者等要吃的时候，再仔细地把饼撕开，就可以了。

　　配菜的制做 有了春饼，更少不了春饼特有配菜——和菜。所谓和菜就是用时令蔬菜(如韭黄、豆芽、香干等)切成的丝，或拌或炒。拌的话就将豆芽菜用水焯熟，干粉丝煮好，用淀粉、醋、酱油勾成汁，用汁拌菜丝便成。也可炒着吃，把肉丝、蛋皮丝、绿豆芽、香豆腐干丝、水发粉丝、菠菜或是韭菜一同放入锅中炒熟。讲究的可在和菜中加上海参丝、肚丝、香菇丝、玉兰片丝或冬笋丝、火腿丝，这样就更好吃，也更富有营养。 春饼卷和菜当然挺好，其他吃法也行。可备置些熏鸡、酱肉、香肠等，但都要先切成丝。热炒的菜可简单来几样：韭黄炒肉丝、卷心菜炒肉丝、胡萝卜炒粉丝、干丝牛肉丝、鸡丝炒笋，以及菠菜梗炒金针、木耳等，配成六样八样均可。 春饼的吃法 吃春饼时，每人面前最好放一只干净的平碟子，将春饼置于其上，放上和菜或其他炒菜，卷好，拿着吃。在吃春饼的同时，还可以配些汤水来滋润。春饼宜配绿豆稀饭或红豆小米粥等。但若有一碗酸辣汤，或其他汤类，亦无不可。 吃春饼的乐趣一半也在自己动手揭饼、抹酱、取菜、卷饼，然后放口大嚼，在享受春意的同时，又大饱口福，很有点返朴归真的味道。

（实习编辑：张嘉敏）

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