第22期：鱼片鸡蛋为什么不宜生吃

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说到生食，犹记得当年陈小春版鹿鼎记中，俄国公主敲开生鸡蛋就淡定凑嘴过去喝的场景，多年过去，生食在我们的生活中出现得越来越多：生菜沙拉、白斩鸡、牛排、生鱼片……随着“外国食品”的不断进口，越来越多新的饮食潮流冲击着原本封建的中国传统烹饪习惯，也有越来越多的人愿意去跟随潮流感受生食的魅力。但是，“病从口入”的老话并非谈笑，生食能够摄入的营养比熟食多多少暂且不论，摄入的危险却是大大增加。本期食话实说，让我们来共同探讨生食究竟是食尚潮流，还是饮食危机？我有话说>> 热点：鸭头整容烧鸭变烧鹅 麦当劳遭央视315曝光海鲜市场曝用麻醉药喂鱼 羊奶粉暗添加严重台湾香肠被指含瘦肉精 教授拒绝病死猪入市场 为什么不推荐吃生食？

当笔者连线营养师王雷军谈到生食的话题时，王雷军老师明确表示：“不推荐吃生食。”而其根本原因，就在于大家都耳熟能详的一句话：“病从口入。”当今社会，经济飞速发展的同时，污染也在不断加重，我们所能够摄入到的食材，或多或少都会受到污染。王雷军老师进一步介绍：“食物污染大致分为三种，一种是生物污染，一种是化学污染，第三种是物理污染。这些污染可能是食材中有细菌，可能是受到废水、废气等的污染，还有一种是农药、化肥等添加物质的污染。”在面对受到污染的食材时，尽管有一些污染我们无法避免，但细菌却是可以通过高温高压的烹饪手段进行排除的，因此，放弃健康与安全转而摄入生食是营养师们都并不推荐的饮食方式。

生吃鸡蛋隐患为何？

曾经在陈小春版鹿鼎记中曾经有一段见到俄国公主的剧情，在剧中俄国公主敲开生鸡蛋就这么喝了下去，想必看过的网友一定对此都有印象。而在大约一年前，也有某明星说出“通过生吃鸡蛋护嗓，效果很不错”的说法，一时间，生吃鸡蛋成为了大多数粉丝追捧的食尚。但笔者曾经采访中国农业大学食品科学系副教授朱毅老师，她提到“鸡蛋应当高温处理后再吃”（食话实说第12期：鸡蛋能不能与豆浆牛奶同吃？），因为鸡蛋在产出的过程中可能受到沙门氏菌污染，如果不经过高温烹饪，杀菌不完全，吃下含有沙门氏菌的鸡蛋会根据人体质的不同对健康造成或多或少的负面影响。而敢吃网曾经发出微博表示：“生鸡蛋清中的抗生物素蛋白会抑制生物素吸收，抗胰蛋白酶则会妨碍蛋白质的消化吸收。另外生鸡蛋可能感染沙门氏菌。鸡蛋煮熟可以破坏这两类物质，消除它们的不良影响，还可以杀死沙门氏菌，避免感染。”因此，无论从安全还是从营养吸收的角度，熟鸡蛋都比生鸡蛋更好。

生鱼片好吃但危险

随着日本与中国经济交往的日益深入，不少日本文化远渡重洋来到中国，生鱼片这道菜就是日本文化的代表之一，成为不少吃货的大爱。日本人崇尚吃生食，认为生鱼片口感更好，更能感受鱼肉的鲜嫩可口。但需要网友们注意的是，随着海洋污染的进一步加深，海产品受到污染的程度远远超过我们的想象，还很容易被寄生虫感染。如果生吃海产品，口味固然别具一格，但也有感染寄生虫疾病的可能。临床上寄生虫疾病的表现形式大多为腹痛、腹泻、恶性呕吐等，另外，寄生虫还会破坏人体营养吸收能力，加重胃肠负担。

白斩鸡牛排隐患也不小

白斩鸡是上海的特色风味菜，受到不少人的喜爱，而牛排随着豪客来、豪享来等牛排连锁店在全国范围内的铺开，也逐渐成为人们日常餐饮的一种选择。但白斩鸡上留一些血丝、牛排只吃七分熟已经成为大多数美食爱好者的习惯，尽管他们认为这种吃法口感更好，但没熟透的食物中存在寄生虫和致病菌的可能性非常高，这些健康隐患都很容易在你大快朵颐的时候，悄然进入你的身体，造成健康隐患。

如果不得不选择生食，如何避开隐患？

王雷军老师提到，食材上的一些物理、化学污染，以当前的条件，网友们是无法避开的，但从生物污染角度来看，我们还是可以通过两种手段有针对性地避开生食健康隐患的。他指出，如果偶尔遇到不得不吃生食或者偶尔想换个情调感受生食的时候，网友们需要注意两点：第一是食物的新鲜度，第二是食材的保存情况。他认为，如果食物是新鲜的，那么说明食物中含有的酶才刚刚开始起作用，不好的细菌吃刚刚开始繁殖，这个时候数量不多，不足以对人体造成严重的影响；另外，如果食材是在新鲜的时候就处于冰冻状态，酶在低温下失去活性，细菌不能繁殖，这时候的食材危险性也较小。但一言以蔽之，消费者们最好还是选择熟食，避免生食带来健康危机。

想做菜网健康提示：

生食固然是一种潮流和食尚，但生食食材会受到各种污染，不经过高温烹饪处理会残留致病菌、寄生虫等健康隐患，严重可能造成人体呕吐腹泻等症状。如果必须吃生食，可从食材的新鲜度和保存情况入手，避开生食健康隐患。但想做菜网提醒广大网友：为了您的健康，最好选择吃经过烹饪的熟食，拒绝“病从口入”。

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