蛋奶沙司酱泡芙

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1.（1-9使用蛋奶沙司酱材料）蛋黄入盆打散，加入2/3（约35克）的糖搅匀，不要打发

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2.加入过筛两次的低粉、玉米淀粉混合物，搅匀

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3.牛奶入锅，加入剩余的1/3砂糖中火加热拌匀，煮沸关小火，煮20秒，不要扑锅

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4.煮沸的牛奶立即加入面糊中，搅匀，浓浆状停止

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5.将搅匀的液体过筛入锅

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6.加热，刮刀不断搅拌，防止粘锅

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7.中火加热，刮刀用力从底部向锅壁刮，扫锅壁，防止底部焦糊

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8.关火，用余温融化黄油，快速搅匀

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9.模具底部隔冰水，铺冰袋迅速冷却30分

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10.（10-18用泡芙皮材料）牛奶、水、黄油、砂糖、盐加热至黄油融化后沸腾关火

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11.低粉过筛入锅

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12.用手动搅拌器，迅速搅匀

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13.中火加热

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14.用刮刀不断按压搅拌1分钟，至锅底出现焦化现象

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15.面糊冷却后分四五次加入蛋液搅匀（先用刮刀再用打蛋器低速搅打）

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16.拌至面糊呈三角形垂落

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17.装入1cm口径花嘴的裱花袋中，挤出3.5cm左右的圆形，在离开烤纸1cm左右倾斜收尾

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18.表面喷水，放入预热至 210度烤箱先烤15分转180度10分再转150度5分烤硬，裂口处上色

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19.蛋奶沙司冻入盆，用木制刮刀进行碾压

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20.挑出硬块，碾压至整体柔软一致，光泽又粘稠

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21.淡奶油隔冰水电动打至失去光泽快油水分离状态

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22.沙司冻中先加入1/2淡奶油，大致搅拌

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23.再加入剩余1/2，略微搅匀，不需混合均匀

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24.泡芙冷却后横着切开

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25.填充拌匀后的蛋奶沙司酱

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26.盖上另一半泡芙皮，根据喜好进行表皮装饰