【面包新语系列】天然酵母葡萄干乡村面包

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1.准备工作：天然酵母更新。以天然酵母面团为50份，加入高筋面粉100份，水48份，麦芽糖2份，盐1份搅拌均匀，发酵16小时，一定要发酵充分。

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2.全麦面粉、黑麦面粉、高筋面粉和水混合均匀，常温静置1小时。利用时间增加面粉的筋性。静置后的状态如下图，很明显能看到已经出筋。

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3.加入盐、麦芽糖和天然酵母面团，混合均匀，厨师机搅打出膜，膜要光滑透明。

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4.加入葡萄干（酒渍或者水渍均可），混合均匀。加入葡萄干的面团，筋膜会被破坏，尽量采用折叠的方式，否则葡萄干会被揉碎，就不好看了。入发酵箱进行一发。30℃，2小时左右

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5.分割成100g一份的面团，静置40分钟左右

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6.静置结束，面团反面，收口朝上，涂抹橄榄油

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7.整形。很奇怪的整形方式，第一次见。将面团的四周向中间挤，皱褶集中在面团中央，捏一下，要略微使点劲。

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8.面团翻转，轻轻滚圆。油纸拢成一条一条的，面团放好进行二次发酵。发酵箱33℃ 60分钟左右

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9.二发时间不长，天然酵母面团不会发酵很大。用手指背压一下，如果慢慢回弹，就代表发酵好了

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10.面团翻转，收口朝上，码放在烤盘上。

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11.烤箱里带石子250℃预热，预热结束，浇一杯开水到石子上制造蒸汽，然后迅速把烤盘放入烤箱，喷壶装热水再喷一次蒸汽。我的大烤箱面团放入之后温度下降的非常厉害，因此温控器不变，依然250℃，大约5分钟之后温度才能回到220℃。等温度回到220℃后，调整温控器，上火250℃，下火220℃，要观察温度计不能低于220℃（温度计放在烤箱中层侧面），一共烘烤20分钟。 刚刚烤完的面包表皮很硬，等到面包温度降低，表皮就会变脆了。

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12.细节

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13.一杯豆浆，一个面包，简单的早餐，分分钟搞定

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14.一杯豆浆，一个面包，简单的早餐，分分钟搞定