鱼香肉丝

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1.猪肉选通脊肉，通脊比里脊肉嫩，并且纹理清晰。顺着肉的纹理切成肉丝。（注意：切肉口诀，横切牛羊、竖切猪、斜切鸡。猪肉要顺着纹理切才能不散，相反，牛羊肉要横着纹理切断肉的纤维，要不然容易塞牙）

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2.肉丝切好后，加料酒、酱油、盐、十三香、鸡蛋清、淀粉，搅拌均匀，腌制半小时。

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3.木耳冷水泡发4小时，胡萝卜、青椒、木耳都切成丝。

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4.蒜切片，葱、姜切丝。

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5.碗里加适量盐、酱油、糖、醋，少量水和淀粉。

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6.热锅凉油，油比平时炒菜要多两倍。待6成热时（注意：用竹筷子放进油锅，若筷子周围迅速冒出小气泡，则已经6成热了），让入肉丝，迅速搅开，此术语叫“滑”，即用温热油使食物成熟。肉变白即可捞出。

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7.把多余的油倒出，锅内留少许油，放入郫县豆瓣酱、蒜片、葱姜丝。

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8.炒出香味后，放入木耳和胡萝卜（注意：胡萝卜中的β胡萝卜素溶于油脂，所以先炒胡萝卜，营养不流失）。

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9.胡萝卜变软后放入肉丝。

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10.翻炒几下后，沿锅边倒入调好的芡汁。大火翻炒

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11.出锅前，放入青椒丝，翻炒几下，即可出锅。