干煸肥牛

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1.肥牛自然解冻，锅中入水，水开后入肥牛焯水10秒钟左右捞出。（小窍门：焯过水的肥牛在炒制的时候不易碎，只需要焯水10秒即可，或者放入肥牛后关火烫20秒捞出，若焯水时间过久肥牛易老。）

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2.小葱、香芹洗净切4厘米左右的长段备用。

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3.适量花椒、干辣椒（切断后的）用热水浸泡1分钟左右；一调羹蚝油，一调羹生抽（或味极鲜酱油），一调羹料酒，两、三调羹辣椒油、适量鸡精和味精调成调味汁备用。（小窍门：据专业厨师介绍，花椒干辣椒用热水泡1分钟左右可以更好地出味儿，而且还不易炒糊，炒出来颜色也好看。）

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4.热锅冷油，油热后入沥干水分的花椒干辣椒和小葱段翻炒出味儿。

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5.入香芹段翻炒断生。

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6.入焯过水的肥牛翻炒至水分蒸发。

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7.调入调味汁翻匀，撒入白芝麻增加口感和美观后起锅。