自酿黑珍珠干红

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1.提前准备好酿酒瓶。（酿酒瓶数量按出酒率80%计算，其余大中小型号都应该准备几个，二发和陈酿的时候有选择的余地）酿酒瓶 25升 两个15升 一个 10升 一个 5升 一个2.5升 一个

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2.准备各种辅料（具体如前述）及辅助工具。辅助工具电子称（克重） 1个糖度计 1.0、0.9各一支量筒 1个酒精计 1个温度计 1个滤网 200目一个过滤袋 一个虹吸管 一根 2米瓶刷 一个医用酒精 1-2瓶 （500ml）干净厨房毛巾 2根大不锈钢盆 两个长柄大勺 1个破碎网 1-2个（或用带0.8公分网格的双层茶盘代替）

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3.以下可以在陈酿时候购买（按出酒率80%准备）。空红酒瓶 50个软木塞 50个酒标 50套热封帽 50个

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4.新鲜酒葡萄，仔细检查有无烂果，及时去除

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5.新鲜酒葡萄，仔细检查有无烂果，及时去除

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6.将葡萄放清水里略泡一下，挨串冲洗干净。

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7.将葡萄放清水里略泡一下，挨串冲洗干净。

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8.放干净的台子上晾干水汽。

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9.晾葡萄期间，将酿酒瓶逐一消毒。先使用偏重亚硫酸钾（12.5g：80斤水）的比例，将酿酒瓶清洗干净。偏重可以起到杀菌作用。用开水煮过的厨房布将瓶内的水擦干，再用医用酒精擦拭一遍消毒。

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10.开始破碎。酿酒瓶底放入偏重亚硫酸钾，按12.5克每100斤葡萄的1/3比例即2.58克加入，开始破碎葡萄。破碎完以后搅拌均匀。将酿酒瓶放置阴凉处

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11.取葡萄汁，使用1-1.1比重计测量糖度，测得比重为1.072，换算成含糖量162克，自含糖可酿出9.5%葡萄酒。需要增加酒精度，就需要添加部分冰糖或白糖。糖度换算表参见我的日志http://home.meishichina.com/space-24092-do-blog-id-540078.html：

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12.Note：破碎是一件耗时费力的体力活，做过葡萄酒的人都知道。我2013年的葡萄是用手碎的，三批葡萄熬了三个夜，最晚一次熬到凌晨3点多。2014年用了茶花一款双层茶盘替代破碎网，150斤三个人1.5小时就破碎完毕了。

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13.4小时后加入果胶酶，果胶酶与葡萄比例为1克：100斤。将果胶酶与纯净水或凉开水，按1:10的比例溶化后，加入葡萄汁中搅拌均匀。搅拌可使用约半米的长柄大勺，每次使用前用酒精消毒。再加入酵母多糖，酵母营养盐（酵母助剂），橡木片，酿酒单宁等，盖上瓶盖，不要拧紧，以利于发酵产生的气体排出，酵母呼吸。

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14.加入后半天，发酵开始起来，每天搅拌2-3次，将葡萄皮往葡萄汁里压，浸在酒汁中，以提取葡萄皮中的单宁和其他保健成分。发酵温度不要超过30度，超过30度要进行降温处理。烟台该时间段温度在20-22度，发酵温度最高达到28度。

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15.第三天，发酵明显；第四天，发酵开始旺盛，皮汁分离，能很多气泡产生。根据上面测得的含糖量，加入冰糖或白糖并搅拌均匀。本次拟13%干红，增加一度，每升需添加17-19克糖，加糖量计算如下：加糖量克数 = 葡萄汁升数×（希望得到的成酒度数－根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）×18（或17或19）本次葡萄汁含糖量9.5%加糖量： (13-9.5)*19g/斤*62斤（葡萄重量）*80%（出酒率）=3298克

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16.发酵剧烈，皮汁分离。第七天到第八天葡萄酒醪温度降到室温或糖度降到0.997，停止发酵，

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17.烧开水给各种工具、用具消毒。不能使用开水消毒的可以使用偏重、酒精消毒。然后准备过滤。

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18.利用虹吸法，将粗酒虹吸至消好毒的新瓶，进行陈酿，葡萄皮渣过滤另做他用。

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19.陈酿时，一定要将酿酒瓶装满，可防止空气渗入，酒汁产生氧化。

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20.拧紧瓶盖，顶部出气口加单向阀进行密封。没有单向阀，可以像我一样，用酿酒瓶自带单向瓶盖盖住排气口，用水将其密封。期间有气泡排出。一天后，加入乳酸菌。使用方法：乳酸菌，1克用于200斤葡萄。乳酸菌按1:10比例溶入凉开水里，活化15分钟后，倒入粗酒中搅拌均匀。

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21.二发中的干红。二次发酵20-30天。温度控制在20-15度。酿酒瓶外加盖薄被避光。需不定期检查盖上的水是否淹住排气阀，及时续水以防止空气进入。

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22.二次发酵结束，将瓶内上层的清酒过滤至消好毒的新瓶。加入葡萄皮单宁，橡木片进行陈酿六个月。为长期保存，防止葡萄酒变质氧化可加入偏重3-5克（12.5克每100斤葡萄比例的2/3)。如果一两年内可以饮用完，且酿酒、过滤过程及消毒做得到位，此处也可不加偏重。

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23.陈酿六个月后，再次将清酒过滤至消好毒的新瓶，加入橡木片进行5-6个月陈酿。或是进行装瓶，继续陈酿。温度18-15度。陈酿满一年后装瓶会更好，橡木香味会更突出。

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24.装瓶时，所有工具（漏斗，酒提子等）用开水煮几分钟消毒，酒瓶先使用偏重杀菌，酒精再次消毒后灌装。

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25.灌装时注意留出软木塞的空间。软木塞可选用21-22mm品质好进口软木塞，用橡皮锤将木塞一段用力敲打几圈打小一点，再用力打入酒瓶。这样比较省力

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26.套上热封帽，用吹风机吹收缩。

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27.酒瓶上贴上标签，华丽丽的自制干红就诞生了。阴凉、避光、通风、干燥处保存。

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28.陈酿结束时的酒样。色香味都有。