意式马卡龙

点击查看大图

1.材料里主料是做马卡龙的料，辅料是内馅材料。先准备好做马卡龙的材料，蛋白分两份，一份55克另一份50克（称重前的容器最好用厨房纸巾擦干水份）杏仁粉我这里是没有过筛的，如果过筛的话以筛后的重量为准。

点击查看大图

2.奶锅中加入细砂糖和水放小火加热，55克蛋白打至干性发泡，轻轻提起打蛋头呈小尖角即可，打好的蛋白霜待用

点击查看大图

3.用笔试温度汁测试糖的温度，当温度煮至118度时关火（最好是用手拿着温度计，不要让笔尖碰到锅底，这样温度准一点）

点击查看大图

4.左手拿起糖浆的锅，右手拿着打蛋器打蛋白，中高速，边打边把糖浆慢慢倒入到蛋白中，打好的蛋白糖霜如图，细腻而且光泽很好（如果做过牛轧糖的这一步就会很好操作了）

点击查看大图

5.然后加入适量色粉

点击查看大图

6.低速打均匀

点击查看大图

7.杏仁粉加入糖粉和50克蛋白

点击查看大图

8.充分拌均匀，拌的时候可以边压边拌

点击查看大图

9.然后把蛋白糖霜挖一点到杏仁盆中拌匀，因为杏仁团还不是很湿需要多拌拌

点击查看大图

10.然后把全部的蛋白糖霜和杏仁糊放一起，切拌均匀，和做戚风的手法一样

点击查看大图

11.拌好后的如图呈丝带下落状，我这里杏仁粉是没有过筛的，所以会粗糙一点点（需要细腻一些的就过筛）

点击查看大图

12.裱花袋中装入圆形裱花嘴，然后把拌好的杏仁糊装入（裱花嘴型号我用的是SN7066）

点击查看大图

13.在铺了油布的烤盘上挤出圆形，挤好后用牙签挑去表面的气泡，然后晾20-30分钟至手指轻轻按上去不粘手即可（挑气泡的时候可以仔细观察，有气泡的地方表皮明显要薄一些。晾的时候温度湿度不同时间会有出入，用干的手指轻轻按上去不粘手为佳）

点击查看大图

14.烤箱提前最少5分钟预热上火180度，下火170度，放至中层烤至10分钟取出。（因为加了蛋白霜的面糊，能受得住高温，表面上是不会撑破，如果烤出来里面有点空心，有点湿湿的，就是烤的时间不够，多烤一会儿就可以了）

点击查看大图

15.下面做内馅，黄油提前切小块室温软化，全蛋液40克提前打散待用，50克砂糖加25克水放入奶锅中小火煮至120度，然后打蛋器开至中高速右手打全蛋液，左手把熬好的糖浆慢慢倒入到全蛋液中

点击查看大图

16.然后把黄油打散打顺滑，再把全蛋液分次加入到黄油中，打至油水混合，颜色变浅呈膏状就可以了。把打好的馅装入裱花袋挤在一片马卡龙中间，然后用差不多大小的马卡龙再压一下就可以了