田氏宫保虾

1. 虾勿沥的过干，否则虾肉不易沾满淀粉，只蘸虾肉部分，虾壳不蘸。淀粉不可太薄，过厚，沾满淀粉的虾肉放置10分钟后以完全润湿淀粉为最佳，抖掉未润湿淀粉。玉米淀粉炸过后酥脆感最佳，
2. 为成品虾外型，炸制可用筷子夹住虾尾放进油锅轻微用力，使虾背打开并弯曲，待5秒定型即可松开，勿弯曲的程度过大。
3. 油温务必不低于八成，可根据火力及油量多少判断每次投入虾量。温度不够，成品达不到外脆内弹口感。控制炸制时间，不可超30秒。
4. 调味与炸虾衔接时间不宜过长，虾皮容易回软。宫保汁尽可能吸保证90%吸进虾中量，汁多虾皮泡在之中回软，锅中汁过多导致吸入宫保汁多，虾皮亦回软。锅中调味过程不可超过1分钟。