秋冬交季应吃的【九制陈皮烧老鸭】

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1.8年广东新会陈皮适量，碗里去水放入陈皮浸泡15分钟，15分钟之后，捞出陈皮，刮去里面的白膜，否则有苦；老姜、大葱、干辣椒、冰糖各适量；

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2.宰杀好的老鸭一只，（做陈皮鸭一定要用老鸭），是否是老鸭一要看嘴，老鸭嘴硬、有茧、色深，是否是老鸭二要看腹，老鸭的鸭腹很尖无肉，是否是老鸭三要看掌，老鸭的鸭掌茧很厚；

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3.将老鸭斩成大块，不能太小，制作时煨的时间很长，鸭屁股丢弃不要，鸭翅一分为二，鸭腿一劈为二，鸭掌剁去鸭爪，割去老茧，再将鸭胸斩成大块，将斩好的鸭块入碗，加适量的盐，用手抓粘；

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4.锅烧热去相对较多的油，倒入大葱和老姜用中小火爆香，葱姜爆香后倒入老鸭煸炒，炒的过程中要多次少量的淋入水一起煸炒，以免干炒粘锅炒不动，当老鸭外部水份炒干，鸭皮已收紧，下入冰糖，多次淋入适量的水，将冰糖炒化，鸭肉炒香炒透；

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5.炒出糖色，炒香鸭肉，让糖色全部粘在鸭肉上，炒的过程中火别大了，小心把糖炒糊，多次少量淋水，鸭肉炒好后，加入适量陈年糯米酒，焖15秒，15秒后打开锅盖，将酒炒干，一次性将水加足，淹过鸭子，加入陈皮和辣椒，盖上锅盖，大火煮开，开盖加入白胡椒粒，盖上锅盖，转小火焖2.5小时，别用高压锅，陈皮味出不来；

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6.2.5小时候转大火收汁，汤汁浓郁、汤量合适时，加入适量鸡精炒均即可起锅，将鸭子摆盘，淋上汤汁，美味即成；

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7.成品图